O perfil ideal de água para cada estilo de cerveja

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PerfildeáguasAmigos,

Muito se discute sobre a importância da água ao fazer cerveja. Alguns textos originais não prestavam tanta importância ao assunto enquanto algumas cervejarias tradicionais foram erguidas sobre a máxima de que lá tem “água boa” para fazer cerveja.

É fato que por muitos anos, até a invenção de técnicas mais modernas de tratamento, não se tinha uma visão mais aprofundada sobre a água cervejeira por um simples motivo: era muito difícil ser alterada. Diferente dos demais insumos cervejeiros como os Maltes, lúpulos e fermentos cuja evolução de técnicas e variedades foram exponenciais nas ultimas décadas, analisar e alterar o perfil da água é uma pratica relativamente recente.

Mas finalmente qual é a importância da qualidade da água ao fazer cerveja?

Simples… controlar o PH da mostura! O PH, assim como a temperatura, tem um efeito direto sobre a forma (e eficiência) das enzimas. Cervejas cuja mostura é feita com PH abaixo de 5.0 tendem a ser “unidimensionais”, com atenuação mais elevada e com baixa sensação de corpo. Ao passo que cervejas cuja mostura é feita com PH acima de 6.0 tendem a extrair Taninos e adstringência além de um amargo mais áspero.

Portanto, controlar o PH da sua mostura para que fique entre 5.4 e 5.5* tem demonstrado ser o objetivo mais refinado para todo cervejeiro segundo os principais teóricos*.

Parece simples mas a tarefa não é tão simples assim… abaixo alguns desafios e dicas:

  • Primeiro problema é ter certeza que você tem um Medidor de PH de qualidade e calibrado. Cuidado pois o barato pode sair caro… PH é uma escala exponencial e a mudança de 1 ponto de PH representa o aumento de concentração de Hidrogênio em 10x! Todo medidor de PH deve ser armazenado em solução de Cloreto de Potássio 2M (KCl) e deve ser calibrado todas as vezes que for usado.
  • Segundo problema é ter acesso a um laudo de água da sua região. Para não sair muito caro, seja direto no que você vai precisar e não peca um laudo completo. Foque nos seguintes aspectos: Dureza Total, de Cálcio, de Magnésio, Sulfatos, Cloretos e Alcalinidade total (carbonatos).
  • Terceiro problema é do lado do malte… há mudanças sensíveis em seu poder de acidificação – muitas vezes dentro até da própria safra – pois as condições que geral bactéria láctica nas cascas do malte durante o processo de malteação se alteram muito. Garanta o acesso ao PHdi do seu malte nos laudos do seu fornecedor.
  • Quarto problema é realizar cálculos de acidificação… não é uma tarefa fácil… pelo menos para nos ajudar nisso, a nova versão do Software BeerSmith 3 lhe permite incorporar o perfil de água nos seus cálculos de brassagem – coisa que seu antecessor não o fazia.

E como fazer para controlar o PH? Qual é o perfil de água ideal para a cerveja que vou fazer?

John Palmer e Colin Kaminski em seu livro Water: a comprehensive guide for brewers, nos ajudaram trazendo uma pequena tabela de recomendação de perfil de água por estilos. Confira aqui Perfildeáguas

Quer entender um pouco mais sobre cada um dos sais e como usarlos? Nao perca, neste próximo dia 27.07, faremos um workshop ao vivo em nosso Canal do Youtube aonde explicaremos com detalhe a qualidade da água e suas principais formas de ajuste (sais). Assine o canal para ser avisado das próximas postagens ou em nosso canal do Facebook Workshop Gratuito de Àguas Cervejeiras.

Estas e muitas outras aulas estão disponíveis para vocês assistirem e se tornarem grandes cervejeiros!

Prost!

*

  • Kunze, W (1996). Technology of brewing and malting. Berlin VLB
  • Briggs, D E, Hough, JS, Stevens, R & Young, TW (1981). Malting and Brewing Science, Volume1. London Champan & Hall
  • Bamforth, CW & Simpson, WJ (1995) Ionic Equilibria in brewing. Brew Guard 124 (12): 18-24