As melhores dicas para melhorar eficiência da Brassagem!

Como conseguir um melhor rendimento na minha brassagem?

Este tópico é de extrema importância a todos os cervejeiros. Após quatro anos atendendo a clientes da Prazeres da Casa, sempre as pessoas vêm com dúvidas a respeito da eficiência de brassagem e como fazer para alcançar um melhor rendimento ao fazer cerveja.

Em primeiro lugar, precisamos conceituar muito bem o que é eficiência. Veja nossa última postagem a respeito aqui. Em suma, é a relação entre o que eu consigo extrair do meu malte versus o que eu coloco. Por isso o nome extrato na brassagem.

Como garantir que eu consiga extrair o máximo possível dos meus grãos e lúpulos durante a brassagem? Para simplificar, vamos dividir o processo em etapas de brassagem:

1 – Moagem

2- Mostura

3 – Recirculação e Sparge

Dicas de eficiência de brassagem

1 – Moagem

A moagem é o primeiro processo de quebra e transformação do malte durante a brassagem. Ela deve ser feita da maneira mais intensa possível, preservando as cascas o mais inteiras possíveis.

eficiência

A grande maioria dos casos de problemas de eficiência estão relacionados a uma moagem insuficiente. Idealmente, se você fosse medir as partículas depois da moagem você teria a seguinte fração:

  • Cascas: 20% – As cascas devem ser preservadas o mais inteiras possíveis para recirculação
  • Grãos grossos (1,5mm): 15%
  • Grãos finos (1mm): 35%
  • Grãos finos 2 (0,5mm): 15%
  • Grãos finos 3 (0,25%) 5%
  • Farinha: 10%

2 – Mostura

O cozimento dos grãos é a segunda etapa de transformação da sua brassagem. É nela em que controlamos a atuação das enzimas mediante controle de temperatura durante as rampas e PH. Portanto, o quanto mais homogêneo for o seu mosto e a sua temperatura, melhor será o rendimento. Cervejeiro tem que remar! Não existe esta história de dar umas remadinhas só quando o fogo está ligado… zonas de calor e resfriamento são rapidamente criadas.

Portanto:

  • Reme e homogenize seu mosto o máximo possível!
  • Se usar recirculação contínua, considere que o mosto perde temperatura quando passa pelas bombas de recirculação.
  • Se tiver um sistema Hermes, calcule o aquecimento do mosto com a panela de apoio de 3 a 4 graus acima do que a sua temperatura desejada
  • Meça temperatura em diversos pontos da sua panela
  • Procure trabalhar em uma concentração baixa de 4:1 (4 volumes de água para 1 volume de grão)
  • Procure acidificar o mosto para PH 5.5 pois é o PH ideal para atuação das enzimas visando melhor extração na brassagem.
  • Mantenha rampas de temperaturas com precisão para atuação enzimática sendo as mais importantes:
    • 45-50c: Carboxy-peptidases
    • 60-65c: Beta Amylase
    • 70-75c: Alfa-Amylase

Atenção: Infusão simples diretamente na rampa de 60c é recomendada somente no caso de maltes extremamente modificados: >90% no Friabilimetro; >75% homogeneidade; 40-43% conteúdo de proteina. Mais informações detalhadas sobre qualidade do malte pode ser vista em nossa última apresentação aqui.

eficiência

3 – Recirculação e Sparge

A recirculação é o último processo de extração da sua brassagem. Nela é feita a separação do seu extrato da cama de grãos. Este é o principal objetivo da recirculação. A diminuição da turbidez do seu mosto é uma consequência do processo. Neste processo, deve-se obedecer aos seguintes cuidados:

  • A pressa é inimiga da perfeição! Este processo demora mesmo! Nas cervejarias chega a demorar em média 3 horas.
  • Faça pelo menos 30 minutos de recirculação até medir a gravidade do seu “first wort”. Você deveria passar pelo menos o dobro do seu volume pela recirculação para conseguir ter uma boa extração da sua brassagem.
  • Mantenha a temperatura a 78c.
  • Não deixe a temperatura cair – se acontecer, a cama de grãos irá formar uma gelatina e você não irá extrair o que há nos grãos e caminhos irão se formar para passagem do mosto.
  • Se acontecer, pare o processo e passe uma faca comprida cortando a cama para que os caminhos não existam mais. Não se preocupe com a turbidez que irá rapidamente retornar.
  • Se precisar aquecer a temperatura geral, use a água de sparge a uma temperatura ligeiramente mais elevada.
  • Faça a transferência para a panela de fervura muito lentamente. A vasão de mosto deveria ser por volta de 70-80 litros por hora. Portanto, se você estiver transferindo 25 litros para sua panela de fervura, pense em levar pelo menos 20 minutos só na transferência.
recirculação do mosto
Foto Reprodução httpcerveijandoblogspotcombr201408brassagem numero 8 segunda tentativahtml

Por último, saiba chegar na sua Densidade Original e planeje quando parar o sparge tendo em conta o quanto evapora durante a fervura. Meça na próxima brassagem pois este será o seu indicador de quando parar. Exemplo:

  • Faça um bastão com marcações de volume para a sua panela.
  • Se você faz em panelas de 32L para brassagens de 20L, meça o volume antes e depois da fervura.
  • Sabendo o volume que tens antes de começar a fervura e a gravidade, você consegue dizer se terá que adicionar água ou ferver mais para chegar na OG desejada.
  • Se por acaso você tem 24 litros de mosto com densidade de 1.050 pré-fervura, sabe que perde 4 litros durante a fervura, vais ter uma densidade de 1.060 em 20 litros finais.
  • Se por acaso você desejar 20 litros finais com gravidade de 1.060, deves parar a sua lavagem quando o seu mosto alcançar 24 litros e com gravidade de 1.050. Cuidado que ao fazer o sparge a sua densidade começa a abaixar… portanto, pare no ponto aonde a multiplicação do seu volume pela densidade será igual a inicial. Neste exemplo, 1.200 (20 litros x60 pontos de densidade)
  • Para a conta, use somente os dígitos de densidade após o 1.000.
  • A conta é sempre a mesma: (Volume 1 x Gravidade 1 = Volume 2 x Gravidade 2)

Espero que tenha ajudado com dicas preciosas de como você pode fazer a sua brassagem ainda melhor!

Se você implementar algumas destas medidas, ficaria muito feliz que pudesse compartilhar sua história conosco!

Cheers!