Fermento da cerveja artesanal: Como escolher o ideal para sua bebida?

Todo cervejeiro sabe que é importante ter muita atenção ao escolher o fermento da cerveja artesanal. Neste momento algumas dúvidas acabam surgindo, sobre o tipo ou então a utilização de fermento para cada estilo de cerveja.

Sabendo disso, preparamos esse artigo onde iremos relevar alguns tipos de fermentos, bem como características importantes que deve considerar no momento da escolha do fermento para sua cerveja caseira. Confira!

Quero os melhores fermentos para minha cerveja agora!

Por que escolher o fermento da cerveja artesanal certo é importante?

A escolha do fermento certo para sua cerveja artesanal é importante por várias razões. Mas, principalmente, porque cada levedura produzirá características diferentes que vão combinar com o estilo da cerveja, que você poderá escolher. Ou seja, a escolha do fermento impacta diretamente o aroma assim como o sabor da sua cerveja.

Por isso, de nada adianta você investir em produtos de primeira linha, para a produção da cerveja, se acabar esbarrando no tipo de fermentação. Cada estilo de cerveja tem um tipo de fermento específico, e você deve atentar para isso.

Tipos de fermento da cerveja artesanal

Basicamente, existem dois tipos de fermento mais utilizados na produção de cerveja artesanal. São eles:

  • Saccharomyces cerevisae – é o fermento utilizado para a produção da cerveja do tipo Ale, que tem características de fermentação em altas temperaturas, variando de 15 a 24 graus, onde as leveduras ficam na parte superior.
  • Saccharomyces uvarum – é o fermento utilizado para a produção da cerveja do tipo Lagers, que possuem características de fermentar em baixas temperaturas, entre 9 e 15 graus, onde as leveduras ficam na parte de baixo do tanque.

Claro que cada uma delas tem diversas linhagens, que você deve escolher pensando nas características da cerveja que pretende produzir.

Em caso de dúvida, sempre busque ajuda do fabricante da levedura, para não errar no estilo da cerveja. Caso queira entender mais sobre como escolher o fermento certo para sua cerveja, veja os atributos que citamos ao longo do texto.

Confira aqui o WorkShop sobre sabores da Fermentação

Subprodutos e tipos de cervejas

A complexidade do aroma e sabor das cervejas, se dá pela combinação de alguns componentes, que trabalham em conjunto, como o tipo de malte, a água, o lúpulo.

Além disso, a ação da fermentação, que produz o teor alcoólico e o gás carbônico, também interfere, formando subprodutos, como:

  • Acetaldeído – que proporciona um aroma de maçã verde;
  • Diacetil – traz aroma e sabor de manteiga;
  • DMS – lembra um milho cozido, quando se refere a sabor e aroma;
  • Solvente – próximo a acetona;
  • Ésteres – trazem características das frutas;
  • Fenólico – sensação apimentada proveniente do cravo.

Nem todos subprodutos citados, são apreciados. Mas isso dependerá do tipo de cerveja e resultados esperados por você.

Se você usar o mesmo tipo de fermento, terá resultados semelhantes, mesmo sendo outro estilo de cerveja. Isso porque o que traz características diferentes, são justamente os tipos de leveduras.

Sendo assim, é imprescindível que primeiro você defina o estilo de cerveja que quer fazer. E, após essa definição, escolha o fermento que é mais indicado para ela.

Porém, vale ressaltar que existem cepas de leveduras que são utilizadas por estilos parecidos.

Por exemplo, se você escolher o fermento para a Pale American Ale (Blonde Ale e American Pale Ale), poderá também produzir Double IPA, American IPA, American Strong Ale, porque todas elas são leveduras que caracterizam um perfil bem limpo.

Características importantes na hora de escolher o fermento da cerveja artesanal

Para escolher o fermento da cerveja artesanal ideal para sua bebida, existem algumas características importantes que deve considerar. São elas:

·         Atenuação aparente

Se refere a produção de açúcares que ficarão disponíveis no mosto, sofrendo fermentação em álcool e gás carbônico. A atenuação é medida pelo densímetro que expõe a gravidade original e gravidade final. Os valores de atenuação menor que 72% são baixos; entre 73 e 77% na média; maior que 78% alta. É possível definir o grau de atenuação pelo tipo de cerveja e preferências do cervejeiro.

·         Perfil Sensorial

Muitos são os tipos de fermentos, com características únicas e diferentes, interferindo no aroma e sabor da cerveja. O perfil sensorial das leveduras, acabam sofrendo interferência da temperatura do ambiente, taxa de inoculação e níveis de oxigênio.

·         Floculação

Se refere a aglutinação que acontece com os flocos. Estes flocos atingem um peso, bem como sedimentam para o fundo do fermentador, compondo no fundo uma camada chamada de lama da cerveja. Leveduras com baixa taxa de floculação, deixam característica mais turvas e podem sobrar partículas, no produto final.

·         Álcool e tolerância

Ao atingir uma concentração elevada de álcool, a levedura pode parar de funcionar, pois chegaram no seu limite de tolerância alcoólica.  Uma estratégia para poder realizar fermentações que tolerem melhor o álcool, é utilizar levedura do vinho na primeira fermentação, garantindo uma fermentação completa.

·         Temperatura

Existe uma temperatura ideal para a que a fermentação ocorra de forma eficiente. Além disso, cada tipo de fermento possui uma linha de temperatura. Contudo, não significa que o fermento fique inativo fora da linha de temperatura que você estabeleceu. Mas, este será um processo mais lento e que pode gerar subprodutos que não deseja. As fermentações em altas temperaturas produzem mais ésteres, assim como as fermentações em temperaturas mais baixas, produzem sabores limpos e secos.

Um rápido olhar sobre a fermentação da cerveja

E como saber diferenciar os fermentos?

Conhecendo os diferentes tipos de fermento da cerveja artesanal ideal, e entendendo as características que cada um produz, você consegue definir o perfil que deseja, após a escolha do estilo de cerveja.

Além disso, procure contatar quem produz o fermento, para entender melhor quais os estilos que essas leveduras que você já tem podem se adaptar.

Assim, você conseguirá ter um panorama mais geral. E mesmo que não seja exatamente o fermento ideal ao tipo de cerveja que você quer, conseguirá resultados agradáveis.

Sem contar que é importantíssimo explorar as experiências. Teste o máximo que conseguir, pode ser que ainda não obtenha a cerveja que estava idealizando. Mas, irá descobrir sabores e aromas diversos e atraentes.

Portanto, busque pela levedura perfeita para sua bebida e verifique se as que você tem em casa, se adaptam ao estilo que deseja obter.