Fazer sua cerveja em casa é fácil mas você precisa saber o que são e como são feitos alguns processos de produção da sua cerveja.
Você sabe o que é…
Brassagem é um termo cervejeiro utilizado para designar o processo de cozimento dos grãos de malte de cevada.
Esse processo serve para ativar as enzimas do malte e converter os amidos em açúcares fermentáveis.
Existem vários grupos de enzimas que participam da conversão do amido, essa conversão é favorecida por diferentes condições de PH e temperatura.
Os amidos contidos no mosto são 90% solúveis a 54 graus Celsius e atingem a solubilidades máxima a 65 graus Celsius.
Tanto os grãos maltados quanto os grãos não maltados possuem um reserva de amido bloqueada o que impede que as enzimas sejam capazes de contactar fisicamente os amidos para conversão.
O amidos contidos no grão não maltado possuem um bloqueio maior do que os grãos maltados.
Uma maneira de ajudar na conversão dos amidos é esmagando, brassando e mexendo o mosto o máximo possível durante a brassagem.
Uma vez que o grão esteja hidratado, os amidos podem ser gelatinizados (tornando solúveis) pelo calor ou pela combinação do calor + enzima.
Por isso é necessário uma mistura enzimática para converter os amidos solúveis em açúcar.
Veja abaixo a tabela com os principais grupos e funções enzimáticas.
| Enzima | Gama de temperaturaideal | Gama de pH de trabalho | Função |
| Fitase | 30 – 52 ° C | 5,0-5,5 | Reduz o pH da mosturação. Não mais usado. |
| Desramificação (var.) | 35 – 45 ° C | 5,0-5,8 | Solubilização de amidos. |
| Beta Glucanase | 95-113 ° F | 4,5-5,5 | Melhor goma rompendo resto. |
| Peptidase | 35 – 55 ° C | 4,6-5,3 | Produz Nitrogênio Amino Livre (FAN). |
| Protease | 45 – 55 ° C | 4,6-5,3 | Quebra de grandes proteínas que formam neblina. |
| Beta amilase | 55 – 65,5 ° C | 5,0-5,5 | Produz maltose. |
| Alfa Amilase | 67 – 72 ° C | 5.3-5.7 | Produz uma variedade de açúcares, incluindo maltose. |
O tempo da mosturação pode variar de 60 a 90 minutos.
O cozimento dos grãos acontece em diferentes faixas de temperatura durante o processo de cozimento do malte e isso vai depender do tipo de cerveja que você esteja fazendo.
O objetivo de fazer a brassagem é liberar as enzimas contidas no malte, transformando o amido contido no grão de malte em açúcares fermentáveis (maltose) ou não fermentáveis (dextrinas), formando o mosto cervejeiro.
Durante a brassagem você deve ficar monitorando a temperatura do mosto de acordo com o estilo de cerveja que você está brasssando.
Se preferir uma cerveja mais seca pode trabalhar a enzima Beta-amilase que produz maltose que é um açúcar altamente fermentável.
Caso goste de uma cerveja mais encorpada pode trabalhar na temperatura da enzima Alfa-amilase que produz vários tipos de açúcares.
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Fonte:
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