[CERVEJA ARTESANAL] BRASSAGEM DO MOSTO CERVEJEIRO

Fazer sua cerveja em casa é fácil mas você precisa saber o que são e como são feitos alguns processos de produção da sua cerveja.

Você sabe o que é…

BRASSAGEM DO MOSTO CERVEJEIRO

Brassagem de cerveja artesanal

Brassagem é um termo cervejeiro utilizado para designar o processo de cozimento dos grãos de malte de cevada.

Esse processo serve para ativar as enzimas do malte e converter os amidos em açúcares fermentáveis.

Existem vários grupos de enzimas que participam da conversão do amido, essa conversão é favorecida por diferentes condições de PH e temperatura.

Os amidos contidos no mosto são 90% solúveis a 54 graus Celsius e atingem a solubilidades máxima a 65 graus Celsius.

Tanto os grãos maltados quanto os grãos não maltados possuem um reserva de amido bloqueada o que impede que as enzimas sejam capazes de contactar fisicamente os amidos para conversão.

O amidos contidos no grão não maltado possuem um bloqueio maior do que os grãos maltados.

Uma maneira de ajudar na conversão dos amidos é esmagando, brassando e mexendo o mosto o máximo possível durante a brassagem.

Uma vez que o grão esteja hidratado, os amidos podem ser gelatinizados (tornando solúveis) pelo calor ou pela combinação do calor + enzima.

Por isso é necessário uma mistura enzimática para converter os amidos solúveis em açúcar.

Intervalos de Enzimas Típicos da Mostura

Veja abaixo a tabela com os principais grupos e funções enzimáticas.

Enzima Gama de
temperaturaideal
Gama de pH de trabalho Função
Fitase 30 – 52 ° C 5,0-5,5 Reduz o pH da mosturação. Não mais usado.
Desramificação (var.) 35 – 45 ° C 5,0-5,8 Solubilização de amidos.
Beta Glucanase 95-113 ° F 4,5-5,5 Melhor goma rompendo resto.
Peptidase 35 – 55 ° C 4,6-5,3 Produz Nitrogênio Amino Livre (FAN).
Protease 45 – 55 ° C 4,6-5,3 Quebra de grandes proteínas que formam neblina.
Beta amilase 55 – 65,5 ° C 5,0-5,5 Produz maltose.
Alfa Amilase 67 – 72 ° C 5.3-5.7 Produz uma variedade de açúcares, incluindo maltose.

O tempo da mosturação pode variar de 60 a 90 minutos.

O cozimento dos grãos acontece em diferentes faixas de temperatura durante o processo de cozimento do malte e isso vai depender do tipo de cerveja que você esteja fazendo.

O objetivo de fazer a brassagem é liberar as enzimas contidas no malte, transformando o amido contido no grão de malte em açúcares fermentáveis (maltose) ou não fermentáveis (dextrinas), formando o mosto cervejeiro.

Durante a brassagem você deve ficar monitorando a temperatura do mosto de acordo com o estilo de cerveja que você está brasssando.

Se preferir uma cerveja mais seca pode trabalhar a enzima Beta-amilase que produz maltose que é um açúcar altamente fermentável.

Caso goste de uma cerveja mais encorpada pode trabalhar na temperatura da enzima Alfa-amilase que produz vários tipos de açúcares.


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Fonte:

http://howtobrew.com/book/section-3/how-the-mash-works/mashing-defined

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