DMS na cerveja… o que é e como se livrar dele?

Recentemente tenho visto muitas cervejas com aroma exagerado de DMS e eu mesmo tenho tido problemas constantes nas cervejarias em que atuo na Europa. Apesar de alguns estilos permitirem um certo aroma, ele nunca deve ser exagerado! Mas afinal… o que é DMS? Como ele se forma? Como podemos fazer para evitar este indesejável aroma em nossas cervejas? ,

Pelo começo: DMS (di-Methil-Sulfidio) é um composto sulfurico resultante prinmordialmente do aquecimento térmico de um componente quimico chamado SMM (S-Methil-Methionina) que chega á cerveja através do embrião do malte. Além disso, o DMS também pode ser formado durante fermentação pela redução do DMSO (di-Methil-Sulfoxide) mas depende muito do tipo de fermento e enzimas para fazê-lo.

O DMS confere á cerveja um aroma muito indesejável de milho, repolho, molho de tomate, ervilhas, e demais vegetais enlatados. O maior problema é que o seu humano é normalmente muito sensível a este composto… a sensibilidade média é a partir de 25 PPB (partes por bilhão) e a maioria das cervejas tem entre 0-25ppb de concentração.

Cuidado especial deve se ter com cervejas mais claras. Pois os maltes feito com temperatura mais alta de torrefação acabam naturalmente se livrando deste aroma. Portanto… se for fazer uma Pilsen ou demais lagers leves, tome cuidado redobrado. Seguem abaixo as principais maneiras de se evitar DMS na sua cerveja:

1.Fervura: como o seu precursor é extremamente volátil a altas temperaturas, uma boa e vigorosa fervura é um dos principais meios de se eliminar o SMM – e consequentemente a sua transformação em DMS. Estudos (1) relatam que 50% do SSM é eliminado em 37 minutos de fervura; 75% em 90 minutos e quase tudo é eliminado em 120 minutos.

2. Whirlpool e resfriamento: faça o whirlpool, seu descanso de 15 minutos e já resfrie o mosto na transferencia para o fermentador. Manter o mosto quente por longos periodos após a fervura facilita a hidrolise do residual de SSM em DMS. Em estudos rescentes (2), detectaram que manter o mosto quente por uma hora após a fervura aumenta a quantidade de DMS de 49 para 104PPB.

3. Espuma da fervura: em estudos mais rescentes sobre o assunto (3), cientistas verificaram que a vaporização de DMS é muito mais ativa quando da presença de espuma durante a fervura. Portanto, não retire a espuma proteica formada durante a fervura.

4. CO2 como um veiculo de eliminação de DMS na fermentação: Estudos rescentes (4) mostram que fermentação vigorosa nos primeiros dias tem uma relação direta com o declinio de concentração de DMS na cerveja. Isso até o quinto dia de fermentação cuja produção passa a ser feita pelo precursor DMSO durante a fermentação no menor contato com os fermentos. Desta forma, é essencial a remoção da lama de fermentos residuais da fermentação primária.

5. além destes, vale destacar também os seguintes efeitos que aumentam a geração de DMS na sua cerveja: fermentadores conicos fechados (5) tendem a gerar mais DMS do que os fermentadores abertos; assim como cervejas de alta gravidade (6); fermentações feitas em baixas temperaturas; lupulagem tardia (7), alto PH (8) também podem ter perigosos efeitos no sabor final da sua cerveja.

Espero ter podido esclarescer algumas dúvidas e ajudar quem está com este problema.

Tenham todos uma boa cerveja!

Bibliografia:

1- Dickenson CJ (1979). The relationship of Dimethyl Sulfide levels in Malt, Wort and Beer. JIB, 85 (4) 235-239

2- Dickenson CJ (1983). Cambridge Prize Lecture Dimethyl Sulphide – its Origin and Coltrol in Brewing. JIB, 89 (1), 41-46

3- Vaporization of DMS influence by Foam (2015). ASBC. doi: 10.1094/asbcj-2015-0910-01

5- The Measurement of Sulfur Containing Aroma Compounds in Samples from Production Sacale Brewerz Operations (2005). ASBC. doi 10.1094

6- Booer, CD & Wilson RJ (1979). Synthesis of Dimethyl Sulphide during fermentation by a Route Not involving the Heat Labile DMS Precursos of Malt. Journal of Institure of Brewing, 85 (1), 35-37

7- Anness, BJ (1980) The reduction of Dimethyl Sulphoxide to Dimethyl Sulphide during Fermentation. Journal of the Institure of Brewing (86)3, 134-137

8- Volatile Sulfur Compounds in Hops and Residual concentration in Beer – A Review (2003). ASBC doi 10.1094/asbc-61-0109