Cuidados na Carbonatação, Priming e Envase

Muitas pessoas tem muitas dúvidas na hora de finalizar e envasar a sua cerveja. Foi neste sentido que resolvi escrever esta matéria para esclarecer os principais cuidados que todo cervejeiro deve ter ao carbonatar ou fazer o priming e envase da sua cerveja.

Métodos de fermentação e priming

Em primeiro lugar, é importante esclarecer a relação que há entre você fazer a transfega do seu balde de fermentação com a sua técnica de priming: na garrafa ou no balde.

Priming na garrafa: via de regra, as pessoas que não transfegam para um segundo balde maturador após a fermentação primária preferem fazer o priming na garrafa ao invés de fazer no balde uma vez que o balde terá muito mais resíduo de fermento e dificilmente conseguirás fazer uma boa mistura sem levantar uma grande quantidade de sedimentos e leveduras para a sua cerveja.

Priming no balde ou Carbonatação forçada: técnica mais usada para pessoas que separam o excesso de fermento na fermentação primária e fazem uma maturação gelada em balde maturador bem eficiente. Esta técnica lhe permite ao término da maturação transferir novamente para o balde fermentador afim de que lá você tenha uma cerveja limpa e sem sedimentos de fermentos.

Prós e Contra de Priming na garrafa ou balde

Em ambos os casos, fazer priming tem o grande benefício do fermento “utilizar” o oxigênio residual dissolvido na cerveja ou contido no headspace da sua garrafa no começo da refermentação/carbonatação. Até não muito tempo atrás, cervejarias de grande porte nos estados unidos ainda utilizavam esta técnica. Mas deve se levar em consideração a higiene, quantidade de sedimentos e possibilidade de oxidação da sua cerveja.

Se olharmos do ponto de vista de precisão na sua carbonatação, fazer o priming no balde é muito mais preciso uma vez que você irá trabalhar com volumes maiores e mais fáceis de medir. Caso contrário, a sua conta de quantos ml você deve colocar em cada garrafa tende a ser muito menos precisa e com maior variação entre elas. Além disso, do ponto de vista de “limpeza” da sua cerveja, fazer a transfega em um maturador também é uma grande vantagem.

Os argumentos contra de se fazer a transfega para maturador e priming no balde, além da menor praticidade, são que durante a transferencia há uma chance maior de contaminação. Além disso, fazer a transferência do seu líquido quando gelado pode aumentar o seu risco de oxidação.

Como calcular a quantidade de açúcar do priming?

Em primeiro lugar, deves levar em consideração que nem todo estilo de cerveja deve ter a mesma carbonatação. É de se esperar que as cervejas estilo Weissbier (cerveja de trigo alemã) tenham muito mais carbonatação do que as cervejas inglesas. Se tiveres dúvida sobre a carbonatação adequada para a sua cerveja, consulte o guia de estilos BJCP. Via de regra, deve se usar 4 gramos de açúcar por litro para cervejas de baixa carbonatação; 5 a 6 gramos para cervejas de média carbonatação; 7 a 8 gramos para cervejas de alta carbonatação. Uma vez calculada a quantidade de açúcar adequada, dissolver em 100 ou 200ml de água previamente fervida/esterilizada e aguardar resfriar para colocar na sua cerveja afim de gerarmos a refermentação na garrafa que irá gerar o CO2 para sua cerveja.

Cuidados para envase

Após feita a mistura, deve-se realizar o envase tomando o máximo de cuidado para fazer um envase lento e deixar o mínimo de head space (espaço com ar no topo da garrafa). Estes cuidados são essenciais para prevenir a oxidação da sua cerveja. Se por acaso durante o processo de envase houver muita movimentação da cerveja e também ficar uma área muito grande com ar dentro da garrafa, a sua cerveja terá uma validade curtíssima e logo seus sabores irão deteriorar. A entrada de oxigênio na sua cerveja engarrafada é o principal fator que deve ser levado em conta para fazer a sua cerveja durar bem.

Para arrolhamento, tome somente o cuidado de ter seu material bem higienizado assim como suas tampinhas mas evitando que as mesmas estejam enferrujadas. Dê preferência a arrolhadores que irão lhe dar um bom apoio no fechamento. Estes que fecham com ambas as mãos costumem dar problema muito rapidamente.

Uma vez fechada a sua garrafa, deves deixar entre 7 e 10 dias a temperatura ambiente antes de colocar na geladeira para degustação final.

Envase contra pressão

A carbonatação forçada consiste em adicionar CO2 á sua cerveja em um ambiente sob pressão (normalmente um barril ou fermentador) e aguardar até que este gás seja absorvido pelo líquido. Importante levar em conta que quanto mais frio estiver o seu líquido, mais CO2 ele irá absorver. Após algumas horas você irá notar que a pressão irá diminuir (sinal que o gás foi absorvido, saiu do head space e foi para o líquido). Deve-se então colocar mais CO2 até você encontrar a carbonatação ideal para a sua cerveja e a diferença de pressão se estabilizar.

Definitivamente é o método com o qual consegue-se melhor precisão pois a carbonatação forçada feita em um barril ou fermentador é bem mais precisa. A carbonatação ideal da sua cerveja quando aplicada pressão deverá respeitar a tabela de temperatura e pressão abaixo. Esta tabela também deverá ser usada sempre quando a sua cerveja sofrer diferença de temperatura…

Uma vez encontrada a carbonatação ideal da sua cerveja, você deverá garantir que a sua garrafa esteja com pressão um pouco abaixo da armazenada/carbonatada para que a transferência ocorra sem problema. A grande vantagem de encher a sua garrafa com pressão é que, antes da transferência do líquido você deverá fazer duas ou três purgas para expulsar o ar/oxigênio da garrafa. Além disso, ao encher a sua garrafa com pressão, ela não irá espumar pois terá uma pressão contrária (ainda que ligeiramente inferior a sua pressão do barril).
A grande desvantagem da carbonatação forçada é que este processo é bastante trabalhoso. Principalmente pois, uma vez feita a carbonatação no barril, você terá que ter três ou quatro procedimentos/abertura de válvula para encher a sua cerveja.

Dica: O único equipamento que faz com que este processo seja um pouco mais fácil chama-se Winntap no qual o CO2 e a sua cerveja são todos conectados e as válvulas em forma de alavancas ficam muito fáceis de manusear.

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