Durante a produção de cerveja são realizados diversos procedimentos como: moagem, mostura, fervura, fermentação, resfriamento, maturação e dry hopping. Todo esse processo sofre variações de acordo com o estilo de cerveja a ser feito. Vamos entender melhor como funciona o processo de produção de cerveja artesanal?
A moagem correta do malte vai influenciar a eficiência da brassagem.
O objetivo da moagem é quebrar a casca do grão liberando o endosperma presente no interior dos grão do malte, que são ricos em amido e proteínas.
Durante a brassagem as enzimas irão modifica-las em açucares que serão consumidos pela levedura durante o processo de fermentação.
Uma moagem muito fina pode deixar a cerveja adstringente, pois durante a brassagem irá ocorrer a remoção dos taninos presentes na casca. Já uma moagem muito grossa irá prejudicar a sua eficiência de brassagem, prejudicando a densidade e a quantidade de cerveja produzida.
Na mosturação ocorre a mistura do malte moído com a água aquecida em 65ºC aproximadamente.
Nesse processo o malte é hidratado e as enzimas são ativadas, convertendo os amidos em açucares fermentáveis e outros componentes.
A água neste momento está cheia de açucares (é chamada de mosto) é retirada da panela e o que sobrou do malte é lavado para retirar o restante de substâncias presentes no mosto.
O tempo de mostura pode variar de 2 a 5 horas.
O mosto é fervido na caldeira durante 1 a 2 horas.
Durante a fervura adicionamos o lúpulo pouco a pouco para dar o amargor desejado a cerveja.
Ao final da fervura o mosto é separado do lúpulo e resfriado.
O resfriamento deve ser feito o mais rapidamente possível para diminuir a possibilidade de contaminação.
As temperaturas ideais são entre 8 e 15ºC para cervejas Lager e entre 15 e 23ºC para Ales.
O fermento é adicionado ao mosto resfriado e assim como todo o processo da produção de cerveja, a fermentação pode ter variações de temperaturas e tempo para cada estilo de cerveja.
Por exemplo uma cerveja tipo Ale necessita de alta fermentação que pode durar de 5 a 10 dias trabalhando em temperaturas de 15 a 23ºC. Já fermentação para Lager é necessário uma baixa fermentação e com maior tempo e temperaturas variando entre 8 e 15ºC.
O controle da temperatura é essencial para o sucesso da sua receita.
A maturação é um passo opcional na produção de cerveja, mas não deixa de ser uma importante etapa.
É na maturação que acontece a estabilização das moléculas instáveis do mosto, os aromas se consolidam e o sabor é suavizado.
No processo de maturação podemos perceber também que ocorre uma clarificação já que as leveduras inativas vão sedimentando.
Durante a maturação que podemos adicionar alguns ingredientes na receitas, essa técnica é chamada de dry hopping.
Como explicamos é o processo de adicionar lúpulos após a fermentação. O dry hopping é uma técnica britânica e agora também americana.
O objetivo do dry hopping é potencializa os aromas do lúpulo.
Após esses passos (que podem variar de acordo com o estilo da cerveja), é a hora de envasar. Você pode conferir clicando aqui 5 Dicas para envasar cerveja caseira.
Fontes: Homini Lúpulo/Engenharia da cerveja/Missão Sommelier
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