A cerveja é sem dúvida uma paixão mundial. E cada vez mais surgem novos adeptos na produção artesanal da cerveja. Se você, assim como a maioria dos brasileiros, também ama a ideia de produzir e consumir cerveja artesanal saiba que um dos pontos que precisa saber para começar sua produção é sobre o Ph da cerveja e sua influência no resultado final da bebida.
Continue lendo esse post até o final. E entenda mais sobre o que é o Ph da cerveja, qual influencia ele exerce na qualidade da bebida e como fazer o controle do Ph na cerveja.
O Ph nada mais é do um índice que demonstra o nível de acidez de uma determinada solução, variando de 1 a 14. Quando o Ph é 7, falamos que a solução é neutra. E quando está acima de 7, a amostra é alcalina. Se estiver abaixo de 7, estamos diante de uma solução ácida.
Especificamente quanto ao Ph da cerveja, é usado o expoente 10 em uma escala logarítmica. Ou seja, na prática, isso significa que se o Ph da cerveja é 5, por exemplo, significa que é 10 vezes mais ácido em relação ao 6 e, ao mesmo tempo, 100 vezes mais ácido que uma solução de Ph7. Daí a importância em se ter métodos de medição bem precisos.
O PH pode ser medido basicamente de duas formas:
Muitos produtores de cerveja artesanal, principalmente os iniciantes, ficam na dúvida sobre qual é a relação entre o Ph da cerveja e o resultado final da cerveja. Ou então quais são os cuidados que se deve tomar nesse sentido.
Basicamente, quando se está fazendo cerveja, o nível de Ph da mostura deve ser controlado pois a ação enzimática da quebra dos açúcares é extremamente sensível á variações de PH e também pois o mesmo é o “ponto de partida” para o PH dos processos futuros. Desde etapas químicas na fabricação, até a extração de alfa-ácidos dos lúpulos e de taninos do malte (os quais não são apreciados na cerveja). Neste último caso, a extração se torna fácil quando o Ph é ácido.
O álcool e o gás carbônico (CO2) da cerveja são extraídos através de um processo denominado amilase. O álcool e o CO2 presentes na cerveja são resultados da fermentação, a qual se dá pela existência de açúcares, advindos da amilase dos amidos do malte.
O Ph da cerveja influencia justamente no processo de amilase, que pode ocorrer em diferentes níveis de acidez. Mas, o ideal para que o processo ocorra corretamente é uma acidez entre 5,2, e 5,5.
Essa mesma faixa de Ph é importante para o lúpulo da cerveja. Um Ph de 5,5 revela que a extração bem como a transformação do lúpulo no cozimento será um sucesso.
Portanto, fazer o controle do Ph da cerveja em cada etapa de sua fabricação é importante, pois assim as chances de garantir uma cerveja de qualidade são muito maiores.
Seguem abaixo, os valores de Ph considerados ideais em cada etapa de fabricação da cerveja artesanal:
Um fator muito importante na fabricação da própria cerveja é saber quais são as características da água utilizada, ou seja, quais são os minerais presentes. Caso ainda não tenha feito esta análise, saiba que ela é essencial para a qualidade do seu produto, bem como para controlar o Ph da cerveja.
É importante observar os níveis de cálcio, magnésio, íons de carbonato e de bicarbonato. Essa análise é essencial principalmente em relação ao cálcio, pois este é capaz de interferir na reação dos fosfatos de malte e, como dito, o mosto deve ter seu Ph reduzido para o nível tolerável entre 5,2, e 5,5.
Sendo assim, fique atento com a água que for usar na fabricação da cerveja, pois ela deve conter de 50 a 150 ppm de cálcio. O magnésio, apesar de menos expressivo, age da mesma forma que o cálcio. Enquanto que o carbonato e bicarbonato devem estar em níveis baixos, abaixo de 50 ppm.
Para garantir o correto Ph da cerveja, você também deve observar que se na análise da água a alcalinidade for maior ou igual à dureza, você deve reduzir os íons de carbonato na água, já que, do contrário, o Ph subirá mais que o permitido. A redução se dá através da adição de cálcio, que pode ser encontrado, por exemplo, no sulfato de cálcio.
Se, por acaso, a dureza for maior que a alcalinidade, você deve encontrar um equilíbrio entre o cálcio e o carbonato.
Existem alguns métodos que você pode usar para controlar o Ph da cerveja. Entre os principais, estão:
Ficou claro que o Ph da cerveja é essencial para que o produto final seja satisfatório. O processo de controle pode até parecer complicado no começo. Mas, o estudo aliado à prática de fazer cervejas artesanais, certamente fará com que você fique mais familiarizado com o processo. E, aos poucos, vá adotando o método que para você é o melhor para conquistar o resultado desejado.
Se por acaso vc quiser entender um pouco mais afundo e ver como fazemos os cálculos de medição de PH, veja a aula que eu dei na internet a respeito.
Se gostou deste post, compartilhe com seus amigos cervejeiros e que gostam de beber cerveja artesanal. As informações certamente são cruciais para que os resultados de seus esforços em busca de uma cerveja de qualidade tenham sucesso.
Muitas pessoas receitam a prática de Whirlpool na brassagem sem entender muito bem os processos…
Resfriar o mosto é, sem dúvida, uma das etapas mais comentadas e também uma das…
Sabemos que a temperatura está positivamente relacionada com as taxas de reação - quanto maior…
O número de pessoas que estão aderindo a produção de cerveja artesanal vem saltando nos…
Você tem se dedicado a arte de fazer cervejas nos últimos tempos, certo? E se…
Impressão Geral:Uma cerveja de trigo alemã clara e refrescante, com alta carbonatação, final seco,sensação na…
This website uses cookies.