PH da cerveja:

Como ele influencia o resultado final

A cerveja é sem dúvida uma paixão mundial. E cada vez mais surgem novos adeptos na produção artesanal da cerveja. Se você, assim como a maioria dos brasileiros, também ama a ideia de produzir e consumir cerveja artesanal saiba que um dos pontos que precisa saber para começar sua produção é sobre o Ph da cerveja e sua influência no resultado final da bebida. 

Continue lendo esse post até o final. E entenda mais sobre o que é o Ph da cerveja, qual influencia ele exerce na qualidade da bebida e como fazer o controle do Ph na cerveja.

Afinal de contas, o que é Ph?

O Ph nada mais é do um índice que demonstra o nível de acidez de uma determinada solução, variando de 1 a 14. Quando o Ph é 7, falamos que a solução é neutra. E quando está acima de 7, a amostra é alcalina. Se estiver abaixo de 7, estamos diante de uma solução ácida. 

Especificamente quanto ao Ph da cerveja, é usado o expoente 10 em uma escala logarítmica. Ou seja, na prática, isso significa que se o Ph da cerveja é 5, por exemplo, significa que é 10 vezes mais ácido em relação ao 6 e, ao mesmo tempo, 100 vezes mais ácido que uma solução de Ph7. Daí a importância em se ter métodos de medição bem precisos.

Como medir o PH?

O PH pode ser medido basicamente de duas formas:

  • Fitas de medição: são pequenas tiras coloridas que vc coloca em contato com o líquido a ser medido e a sua variação de cor irá indicar o PH. Elas tem a grande vantagem de ser equipamento de baixo custo mas não tem uma boa precisão.
  • PHmetros: são equipamentos de alta precisão que podem te dar a medida precisa do PH até em decimais. Lembre-se que a a escala é logarítmica (variação de PH entre 1 ponto é de 10x) e que cada 0,1 tem grande impacto no resultado. Estes equipamentos são muito precisos, no entanto precisam de manutenção. Sempre devem ser armazenados em solução de 3Molar de KCl e, de forma frequente, deve ser calibrado com dois pontos (normalmente com solução 4 e solução 7 para uso em cervejarias)

O Ph na cerveja

Cerveja de acerola é criada por pesquisadores da UFPB |

Muitos produtores de cerveja artesanal, principalmente os iniciantes, ficam na dúvida sobre qual é a relação entre o Ph da cerveja e o resultado final da cerveja. Ou então quais são os cuidados que se deve tomar nesse sentido.

Basicamente, quando se está fazendo cerveja, o nível de Ph da mostura deve ser controlado pois a ação enzimática da quebra dos açúcares é extremamente sensível á variações de PH e também pois o mesmo é o “ponto de partida” para o PH dos processos futuros. Desde etapas químicas na fabricação, até a extração de alfa-ácidos dos lúpulos e de taninos do malte (os quais não são apreciados na cerveja). Neste último caso, a extração se torna fácil quando o Ph é ácido. 

O álcool e o gás carbônico (CO2) da cerveja são extraídos através de um processo denominado amilase. O álcool e o CO2 presentes na cerveja são resultados da fermentação, a qual se dá pela existência de açúcares, advindos da amilase dos amidos do malte. 

O Ph da cerveja influencia justamente no processo de amilase, que pode ocorrer em diferentes níveis de acidez. Mas, o ideal para que o processo ocorra corretamente é uma acidez entre 5,2, e 5,5. 

Essa mesma faixa de Ph é importante para o lúpulo da cerveja. Um Ph de 5,5 revela que a extração bem como a transformação do lúpulo no cozimento será um sucesso. 

Portanto, fazer o controle do Ph da cerveja em cada etapa de sua fabricação é importante, pois assim as chances de garantir uma cerveja de qualidade são muito maiores. 

Seguem abaixo, os valores de Ph considerados ideais em cada etapa de fabricação da cerveja artesanal:

  • Brassagem simples: 5,2 – 5,6;
  • Brassagem por decocção: 5,4 – 5,6;
  • Lavagem: menor que 7,0 (preferencialmente entre 4,0 e 6,0);
  • Fervura: 5,1 – 5,3. 

Relação entre Ph e água usada na fabricação da cerveja

A importância da água na fabricação de cerveja - Escola Superior de Cerveja  e Malte

Um fator muito importante na fabricação da própria cerveja é saber quais são as características da água utilizada, ou seja, quais são os minerais presentes. Caso ainda não tenha feito esta análise, saiba que ela é essencial para a qualidade do seu produto, bem como para controlar o Ph da cerveja. 

É importante observar os níveis de cálcio, magnésio, íons de carbonato e de bicarbonato. Essa análise é essencial principalmente em relação ao cálcio, pois este é capaz de interferir na reação dos fosfatos de malte e, como dito, o mosto deve ter seu Ph reduzido para o nível tolerável entre 5,2, e 5,5. 

Sendo assim, fique atento com a água que for usar na fabricação da cerveja, pois ela deve conter de 50 a 150 ppm de cálcio. O magnésio, apesar de menos expressivo, age da mesma forma que o cálcio. Enquanto que o carbonato e bicarbonato devem estar em níveis baixos, abaixo de 50 ppm. 

Para garantir o correto Ph da cerveja, você também deve observar que se na análise da água a alcalinidade for maior ou igual à dureza, você deve reduzir os íons de carbonato na água, já que, do contrário, o Ph subirá mais que o permitido. A redução se dá através da adição de cálcio, que pode ser encontrado, por exemplo, no sulfato de cálcio. 

Se, por acaso, a dureza for maior que a alcalinidade, você deve encontrar um equilíbrio entre o cálcio e o carbonato. 

Como controlar o Ph da cerveja

Existem alguns métodos que você pode usar para controlar o Ph da cerveja. Entre os principais, estão:

  • Sais: os sais principais usados para controle do PH da Brassagem são: Sulfato de Cálcio, Cloreto de Cálcio (como já dito antes, estes tem maior poder de remoção da alcalinidade) assim como Sulfato de Magnésio e Cloreto de Magnésio. O Equilíbrio entre PPM de Sulfato e Cloreto também tem um papel importante no sabor da mesma.
  • Controle da água: como dito acima, fazer uma análise da sua água é muito importante para controlar o Ph da cerveja. O empenho de Ácido Láctico ou Fosfórico para regular o PH da sua água de lavagem é uma prática muito comum na arte de fabricação.

Ficou claro que o Ph da cerveja é essencial para que o produto final seja satisfatório. O processo de controle pode até parecer complicado no começo. Mas, o estudo aliado à prática de fazer cervejas artesanais, certamente fará com que você fique mais familiarizado com o processo. E, aos poucos, vá adotando o método que para você é o melhor para conquistar o resultado desejado.

Se por acaso vc quiser entender um pouco mais afundo e ver como fazemos os cálculos de medição de PH, veja a aula que eu dei na internet a respeito.

 

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