Amigos, muito se discute sobre a importância da água ao fazer cerveja. Alguns textos originais não prestavam tanta importância ao assunto enquanto algumas cervejarias tradicionais foram erguidas sobre a máxima de que lá tem “água boa” para fazer cerveja.
É fato que por muitos anos, até a invenção de técnicas mais modernas de tratamento, não se tinha uma visão mais aprofundada sobre a água cervejeira por um simples motivo: era muito difícil ser alterada. Diferente dos demais insumos cervejeiros como os Maltes, lúpulos e fermentos cuja evolução de técnicas e variedades foram exponenciais nas ultimas décadas, analisar e alterar o perfil da água é uma pratica relativamente recente.
Simples… controlar o PH da mostura! O PH, assim como a temperatura, tem um efeito direto sobre a forma (e eficiência) das enzimas. Cervejas cuja mostura é feita com PH abaixo de 5.0 tendem a ser “unidimensionais”, com atenuação mais elevada e com baixa sensação de corpo. Ao passo que cervejas cuja mostura é feita com PH acima de 6.0 tendem a extrair Taninos e adstringência além de um amargo mais áspero.
Portanto, controlar o PH da sua mostura para que fique entre 5.4 e 5.5* tem demonstrado ser o objetivo mais refinado para todo cervejeiro segundo os principais teóricos*.
John Palmer e Colin Kaminski em seu livro Water: a comprehensive guide for brewers, nos ajudaram trazendo uma pequena tabela de recomendação de perfil de água por estilos. Confira aqui Perfildeáguas
Quer entender um pouco mais sobre cada um dos sais e como usarlos? Nao perca, neste próximo dia 27.07, faremos um workshop ao vivo em nosso Canal do Youtube aonde explicaremos com detalhe qualidade da água e suas principais formas de ajuste (sais). Assine o canal para ser avisado das próximas postagens ou em nosso canal do Facebook Workshop Gratuito de Àguas Cervejeiras.
Estas e muitas outras aulas estão disponíveis para vocês assistirem e se tornarem grandes cervejeiros!
Prost!
Bibliografia:
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