Quantidade de álcool na cerveja: aprenda como calcular
Para quem está pensando em produzir cerveja artesanal, seja para consumo próprio ou mesmo para revenda, um dos cuidados essenciais que precisa tomar durante a confecção diz respeito a quantidade de álcool na cerveja.
Se você quer produzir sua própria cerveja, mas não faz ideia de como calcular a quantidade de álcool para usar nessa bebida, não se preocupe. Nesse post separamos algumas informações que irão ajudar você a solucionar esta e muitas outras dúvidas sobre o assunto.
Confira!
De onde vem o álcool da cerveja
O álcool que se usa na produção de cerveja artesanal, assim como em qualquer outra bebida alcoólica, advém do processo de fermentação. Inclusive, esta é a origem de qualquer tipo de álcool que você conhece.
A fermentação por sua vez é um processo que ocorre quando os fungos (leveduras) consomem os açúcares da cerveja, convertendo o álcool em gás carbônico. Portanto, dizer que se adiciona álcool na cerveja é um erro, pois ele é produzido durante a fermentação.
E o açúcar da cerveja? De onde ele surge?
O processo de fabricação da cerveja conta com várias etapas. E uma delas denomina-se mosturação, na qual o amido do malte (que é como se fosse uma grande molécula de açúcar) se quebra em partículas menores de açúcar, chamadas de polisacarídeos – dos quais o mais relevantes para produção cervejeira são a maltose e glicose. Daí advém inclusive o nome das leveduras: Sacharomices Cerevisea.
E esse processo de quebra de moléculas de açúcar é uma etapa importante porque as leveduras não são capazes de consumir moléculas grandes, como do amido do malte. Então, somente com a quebra é que elas conseguem consumir o açúcar da cerveja e gerar o álcool.
Vale ressaltar ainda que cada molécula de glicose dá origem a duas moléculas de álcool, enquanto cada de maltose origina 4 alcoóis.
Um fato interessante sobre o processo de fermentação da cerveja, é que a quebra do amido do malte não libera somente maltose e glicose.
Este processo libera também outras moléculas, denominadas açúcares residuais, as quais não são consumidas pelas leveduras e permanecem na cerveja. E são elas as responsáveis pelo corpo e sabor adocicado da bebida, influenciando, também, na retenção da espuma.
Portanto, percebe-se que a quantidade de álcool na cerveja, na verdade, faz parte de um ciclo maior e conectado, no qual todas as etapas são essenciais e interligadas diretamente.
Como se calcula a quantidade de álcool na cerveja
Agora que você já sabe como o álcool da cerveja é produzido, chegou o momento de entender como se calcular a quantidade de álcool na cerveja.
Basicamente, para controlar o teor alcoólico da bebida, você deve regular o nível de açúcar presente no mosto que será fermentado pelas leveduras e transformado em álcool.
A forma mais simples de se medir o tanto de açúcar no mosto é através da densidade da mistura. Lembrando que a densidade da água, a 25°C, é de 997 kg/m3 (ou aproximadamente 1000 kg/m3). A do mosto, por sua vez, é superior a isto, já que se trata de uma mistura de açúcares, aminoácidos, proteínas e tantas outras partículas que tornam a bebida mais encorpada.
Para saber exatamente qual a densidade somente dos açúcares fermentáveis, você terá que ver qual a densidade da mistura antes e depois da fermentação. E a diferença irá equivaler exatamente aos açúcares consumidos na fermentação. Os nomes técnicos dessas medidas de densidade são Original Gravity (OG) e Final Gravity (FG).
Tendo a densidade dos açúcares que se fermentaram e deram origem ao álcool, é possível se calcular, em gramas, a quantidade de álcool na cerveja. Contudo, como muitos acham esse cálculo e processo de aferição complicado, desenvolveram-se fórmulas e tabelas que já trazem os resultados.
Tabela de correção de densidade
Fazendo uma simples análise de uma amostra de sua cerveja, poderá calcular a quantidade de álcool final do produto, ou então poderá verificar as medidas corretas para usar como referencia na produção da sua bebida.
Para a análise da amostra, você deverá separar 200ml do produto e medir a temperatura. Em seguida, usar um densímetro para verificar a densidade das amostra. Feito isso, agora você deve fazer uma análise conforme tabela de correção de densidade abaixo e, de acordo com a temperatura, corrigir a densidade detectada, se for o caso.
Temp °C | Correção | Temp °C | Correção | Temp °C | Correção |
1 | -1,7 | 30 | 2,5 | 59 | 14,3 |
2 | -1,7 | 31 | 2,8 | 60 | 14,8 |
3 | -1,8 | 32 | 3,1 | 61 | 15,3 |
4 | -1,8 | 33 | 3,4 | 62 | 15,8 |
5 | -1,8 | 34 | 3,7 | 63 | 16,4 |
6 | -1,7 | 35 | 4,1 | 64 | 16,9 |
7 | -1,7 | 36 | 4,4 | 65 | 17,5 |
8 | -1,6 | 37 | 4,8 | 66 | 18,0 |
9 | -1,6 | 38 | 5,1 | 67 | 18,6 |
10 | -1,5 | 39 | 5,5 | 68 | 19,1 |
11 | -1,4 | 40 | 5,9 | 69 | 19,7 |
12 | -1,3 | 41 | 6,2 | 70 | 20,3 |
13 | -1,2 | 42 | 6,6 | 71 | 20,8 |
14 | -1,1 | 43 | 7,0 | 72 | 21,4 |
15 | -0,9 | 44 | 7,4 | 73 | 22,0 |
16 | -0,8 | 45 | 7,8 | 74 | 22,6 |
17 | -0,6 | 46 | 8,3 | 75 | 23,2 |
18 | -0,4 | 47 | 8,7 | 76 | 23,8 |
19 | -0,2 | 48 | 9,1 | 77 | 24,4 |
20 | 0 | 49 | 9,5 | 78 | 25,0 |
21 | 0,2 | 50 | 10,0 | 79 | 25,7 |
22 | 0,4 | 51 | 10,4 | 80 | 26,3 |
23 | 0,6 | 52 | 10,9 | 81 | 26,9 |
24 | 0,9 | 53 | 11,4 | 82 | 27,6 |
25 | 1,1 | 54 | 11,8 | 83 | 28,2 |
26 | 1,4 | 55 | 12,3 | 84 | 28,9 |
27 | 1,6 | 56 | 12,8 | 85 | 29,5 |
28 | 1,9 | 57 | 13,3 | 86 | 30,2 |
29 | 2,2 | 58 | 13,8 | 87 | 30,9 |
Para finalizar sua análise da quantidade de álcool, você deverá usar a fórmula abaixo:
%ABV = 131,25 * (OG – FG)
Exemplo:
%ABV = 131,25 * (1,065 – 1,0082)
%ABV = 7,455%
Equipamentos utilizados para medir a quantidade de álcool na cerveja
Tão importante quanto saber a quantidade de álcool na cerveja é ter em mente quais equipamentos deve usar para fazer essa medição.
O método explicado acima, que leva em conta a densidade, necessita de um densímetro ou refratômetro. É a maneira mais simples e econômica de se saber o teor alcoólico da bebida. Inclusive, muitos cervejeiros usam esse método.
O refratômetro faz a medição da densidade em °Brix, bastando converter essa medida para densidade e seguir o mesmo passo a passo mencionado acima. Esse processo é muito fácil. Basta multiplicar o valor do grau Brix por quatro e você terá o valor da densidade. A quantia obtida é aquela que você teria pelo densímetro depois da vírgula e do zero (sim pois estamos medindo só o que está dissolvido na água, retirando então o 1.000 kg/m3).
Lembrando que o Refratometro funciona corretamente somente na OG. A sua leitura quando há Alcool dissolvido na água não é correta.
Contudo, existem outras maneiras de fazê-lo, embora não comumente utilizado por quem faz cerveja em casa, por não ser um investimento realmente necessário.
Pode parecer que tantas medições e termos técnicos compliquem demais a produção da cerveja caseira. Contudo, na prática, tudo acaba ficando mais fácil, principalmente com tantos tutoriais disponíveis na Internet. Sem contar que para os amantes de cerveja, o processo é um grande prazer.
Esperamos que este post auxilie na confecção ou aprimoramento da sua produção já existente. Ou então que te incentive a começar a fazer a sua própria cerveja. Compartilhe com seus amigos cervejeiros!
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