Os segredos para uma boa fermentação

Para obter uma boa Cerveja Caseira é preciso levar em consideração uma série de fatores, desde a escolha do Lúpulo, até a maturação. E uma das etapas importantes que qualquer cervejeiro, especialmente os iniciantes, não podem deixar de lado é a fermentação.

Tudo pode interferir na fermentação, como a quantidade de malte o tipo de fermento utilizado. Por conta disso, é importante entender a fundo cada fase desse processo e também o segredo para garantir a fermentação ideal.

É aqui que elas entram na condição de Mosto, para realizar assim a absorção de aminoácidos, minerais e oxigênio.

Fermentação da Cerveja Caseira: Entendendo as fases

Antes de qualquer coisa, para garantir uma cerveja caseira de boa fermentação, você precisa entender à fundo as fases desse processo. E dentre as etapas que compõem a fermentação de uma cerveja artesanal, estão:

1.     Adaptação

Essa fase ocorre logo depois a filtração das leveduras. Ela demora cerca de 15 horas que é o tempo que as leveduras levam para se preparar para a próxima etapa.

É aqui que elas entram na condição de Mosto, para realizar assim a absorção de aminoácidos, minerais e oxigênio.

2.     Crescimento

É nesse segundo momento que realmente acontece a adaptação, e o álcool e CO2 são obtidos.

Nesse momento ocorre a primeira fermentação, justamente para promover a reprodução das leveduras. Esse período pode durar de 2 a 10 dias. Tudo vai depender do tipo de cerveja que está sendo produzida.

3.     Estacionária

Esse é o último estágio do processo. Aqui as leveduras já fizeram quase todo o trabalho delas. No entanto, ainda é necessário absorver os compostos gerados e não absorvidos nas etapas anteriores.

Por conta disso, é necessário um acompanhamento minucioso, para garantir a estabilização da densidade, e assim limpar o mosto. Esse período pode durar de 3 até 10 dias.

Outros fatores que interferem na fermentação da cerveja caseira

Além de conhecer as etapas da fermentação, também é importante considerar alguns fatores que interferem diretamente na qualidade desse processo e, consequentemente, no resultado final da cerveja. São eles:

·       Temperatura

Todo fabricante de cerveja artesanal precisa manter um acompanhamento minucioso da temperatura. E para isso, é fundamental contar com uma geladeira para manter o ambiente adequado de fermentação durante todas as etapas do processo.

Por exemplo, digamos que você tem um perfil de fermentação que requer o aumento de um grau por dia de fermentação que passar.  Apenas com esse equipamento será possível acompanhar e gerenciar as temperaturas de forma eficiente.

É preciso ter em mente que na grande maioria dos casos não há como deixar as leveduras em temperatura ambiente. Isso porque, se você tiver uma variação de clima muito grande no dia, todo o seu trabalho será prejudicado.

Imagine, por exemplo, que as quatro horas da manhã a temperatura estava em 15°C, mas pouco antes do meio dia uma onda de calor se instalou e a temperatura aumentou para 30°C.

Nesse caso, a levedura irá gerar uma grande quantidade de off flavors, e isso poderá ser sentido diretamente no gosto do seu produto. Isso sem falar nos ésteres e álcoois superiores.

Então sempre invista em equipamentos de qualidade para fazer o controle da temperatura. Isso evitará prejuízos nos seus produtos.

Então sempre invista em equipamentos de qualidade para fazer o controle da temperatura. Isso evitará prejuízos nos seus produtos.

Oxigenação do mosto

O segundo elemento que precisa ser considerado na Fabricação Cerveja Artesanal é a quantidade de oxigênio do mosto. Quem já conhece o processo mais à fundo sabe que ele é o maior vilão em quase todas as etapas de produção da bebida.

No entanto, no momento de pré-fermentação ele é fundamental.

Isso porque, para as leveduras se multiplicarem, elas precisam que ocorra a síntese de proteínas. É esse processo que vai ajudar na construção das células que serão multiplicadas.

E para que isso ocorra, é necessário muito de oxigênio.

Quando você adiciona pouco oxigênio nessa etapa, vai acabar com paredes celulares fracas. Consequentemente, as leveduras não terão um potencial de fermentação tão alto, e com isso será mais difícil amenizar o mosto.

Isso também interfere nas demais etapas dos processos, que irão demorar mais para acontecer. Consequentemente, a qualidade da sua cerveja será diretamente prejudicada.

Por isso é importante se atentar a oxigenação nessa etapa.

Inoculo de leveduras

O terceiro elemento que você precisa observar ao produzir cerveja caseira é a  taxa de inoculo.

Basicamente, esse indicador representa a quantidade de leveduras que você está colocando no seu mosto para atenuá-lo. É importante levar em consideração, também, outros indicadores, como, por exemplo, a quantidade de leveduras viáveis.

Caso você use pacote de levedura seca, essa quantidade também deve ser verificada.

Lembrando que as leveduras tem uma queda de viabilidade que começa a ocorrer assim que elas são fabricadas. Logo, você precisa ficar atento para não acabar usando um produto com baixo potencial.

É bem simples, se você usar um vial de levedura líquida com três semanas, você terá uma viabilidade elevada. Agora, se o seu produto já passou dos três meses, esse indicador será baixíssimo.  

Quando essa taxa está abaixo do estimado ou necessário, é possível sentir o resultado diretamente no seu produto.

Inclusive, aqui vai uma dica de ouro para não errar na fermentação:

#Não caia na armadilha das fórmulas prontas, como aquela tradicional que muitos repetem, que um pacote de levedura é suficiente para 20 litros de bebida.

Como você pode ver acima, a viabilidade e também outros elementos podem interferir diretamente na sua receita. Por isso, é fundamental adaptar a sua receita conforme os seus produtos, seus objetivos, e os tipos de resultados que você vai encontrar.

Lembre-se, a arte de fazer cerveja artesanal acontece de forma constante. Todos os dias você vai precisar analisar, modificar, reparar e aperfeiçoar para conseguir manter um padrão de excelência elevado para a sua fabricação

Garantir nutrientes suficientes para as leveduras

As leveduras, assim como outros microrganismos vivos, precisam se alimentar. Por isso que na etapa de mostruação você quebra proteínas.

É através desse processo que será possível produzir aminoácidos que serão o alimento das suas leveduras. De modo geral, quando falamos de cervejas leves, apenas esse processo já o suficiente para garantir um bom resultado.

No entanto, quando a bebida que você vai produzir vai ter uma densidade mais alta, provavelmente a quantidade de aminoácidos não será suficiente. Isso porque, a cevada não vai conseguir fornecer todos os nutrientes que a sua fermentação vai precisar para garantir resultados excelentes.

É como se você quisesse que um atleta de alto rendimento se alimentasse como uma pessoa normal. Vai faltar nutrientes!

Logo, você precisará fazer a adição desses componentes durante o processo de fermentação para garantir um bom resultado.

·       Respeite o tempo de fermentação

Todo mestre cervejeiro precisa ter paciência. Não é à toa que quem dominou a arte da cerveja, inicialmente, foram os monges, que são especialistas no assunto.

Não adianta você tentar acelerar processos, ou querer passar para a próxima etapa vendo claramente que o mosto não está pronto.

Você precisa fazer o trabalho de um alquimista. Medir a atenuação para verificar se a fermentação realmente acabou, analisar se é necessário mudar elementos do processo, aperfeiçoar a sua receita.

É a paciência que vai garantir que suas leveduras absorvam todos os off flavors indexáveis, como o diacetil e o acetaldeído. E é aguardando pacientemente que você poderá garantir a melhor experiência sensorial para a sua bebida.

Quer mais dicas sobre como garantir uma Cerveja Caseira? Então não deixe de acompanhar o blog e fique pode dentro das nossas novidades.

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O segredo para uma boa fermentação
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O segredo para uma boa fermentação