O assunto é: fermentação! Um rápido olhar sobre o tema…

Fermentação e maturação… desmitificando o assunto.

Fermentação é definitivamente um dos temas mais pedidos e com certeza aonde a maioria dos “erros” acontecem.

Em primeiro lugar, precisamos entender que a fermentação não é um assunto que começa e termina em si.

Ele é o resultado de um processo que começa lá na malteação dos maltes e passa pela elaboração do banquete dos fermentos (brassagem).

Neste momento é de extrema importância que você estude as características do fermento e os desafios (off flavors) que ele terá que passar para produzir a cerveja que você deseja.

Nós brassamos cerveja para eles!

Então é de extrema importância que você conheça as características dos fermentos que está utilizando para planejar a sua brassagem.

Assim como os serem humanos, os fermentos também tem suas características biológicas e variam muito um para o outro.

Se você convidar um esquimó para visitar o Brasil, ele sofrerá tanto como se você estivesse vivendo no meio do gelo.

Assim como nós, eles também tem “dietas alimentares” diferentes e produzem compostos de aromas e sabores muito diferentes entre si.

Mas todo fermento precisa de 3 “alimentos” para trabalhar: Açúcar, Oxigênio e Amino Acido (FAN) cada um com uma demanda maior do que a outra.

Respeitado o “ambiente de trabalho” (temperatura) e dieta (mosto e pitching rate) adequada a cada fermento, vamos olhar um pouco sobre os principais desafios (off flavors) que podem acontecer durante a fermentação.

Muitos chamam de Off Flavors (tradução literal do inglês: sabor fora do contexto) mas na verdade são simplesmente Flavors (sabores) gerados no processo – muitos dos quais podem ser desejáveis em um estilo e em outro não.

A exemplo disso, são os inúmeros ésteres que podem ser muito agradáveis em uma cerveja belga Saison porém não muito desejado em uma Pilsen

A saber, seguem abaixo uma relação dos principais Flavors gerados na fermentação.

  • Ethanol – sim! o álcool da cerveja! Ele é o principal sub produto da fermentação
  • Diacetyl – é um sub produto da fermentação e gera um aroma amanteigado e de mel
  • Álcool Superior – são álcool que dão queimação, aroma adocicado, de banana e rosas
  • Ésteres – são compostos formados pela união de Alcool e Acidos. Eles se formam com o tempo e dão um intenso aroma adocicado, maça verde ou solvente.

Olhando para o seu produto final e nas características do seu fermento, você irá começar a entender como deve elaborar a sua receita e seu planejamento de brassagem.

Um exemplo disso é a produção de uma weissbier com notas de banana.

Como todo fermento de cerveja de trigo, ele trabalha explosivamente! Para trabalhar com força, ele precisa de temperaturas elevadas e de muito alimento de queima rápida (Açucares de fácil digestão – de preferencia Glucose) assim como uma boa quantidade de Amino Acidos (FAN)… inclusive esta é a razão pela qual se usa trigo nesta cerveja!

Quem dá o sabor de banana é um éster (Isoamyl acetate) formado por este fermento quando trabalhado adequadamente. Assunto que eu abordei em profundidade em meu video aula que está em nosso canal do Youtube.

Portanto, sempre que você encontrar um “aroma que não deveria estar lá”, se pergunte:

  • Qual é a característica do meu fermento?
  • Qual é a característica dos meus insumos?
  • Quais foram os procedimentos usados?

As perguntas acima te ajudam a entender se as decisões foram tomadas corretamente ao fazer a sua cerveja.

Além de álcool, a fermentação primária gera necessariamente uma alta carga de Diacetyl (aroma amanteigado) na sua cerveja. Uma vez próximo de alcançar a FG desejada, deve-se aumentar a temperatura durante dois dias para 18-25 graus pois a própria fermentação irá consumir este composto, esta etapa é chamada de Parada de Diacetyl.

É após este momento que começamos o processo de maturação/clarificação (em inglês Lagering Phase).

Esta fase corresponde a um período gelado (0c) para fazer com que a sua cerveja suavise os aromas indesejados criados durante a fermentação. Muitos dos compostos acabam desaparecendo com o tempo (inclusive a perda de aromas amargos/lupulados) e favorecendo o aparecimento de outros aromas conforme mostrado no gráfico abaixo.

Espero que esta rápida explicação tenha ajudado a colocar luz sobre a sua produção e te ajudar a pesquisar mais sobre o que você pode fazer para melhorar ainda mais a sua cerveja!

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Prost!


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