Elaborando receitas com qualidade

Muitos me perguntam qual é o segredo para elaborar boas receitas.. costumo responder que não há segredos, mas sim um bom trabalho de planejamento, pesquisa e execução.

No quesito planejamento, é importante todo cervejeiro fazer cerveja com um olhar científico documentando muito bem seus processos e conhecendo muito bem o seu equipamento. As principais medidas do equipamento são:

• Volume das panelas
• volume dos fermentadores
• taxa de evaporação
• volume morto no Trub
• eficiência de brassagem

Outro aspecto muito importante é um conhecimento mais profundo dos seus insumos. Informações atualizadas do alfa-ácido dos seus lúpulos, assim como extrato e friabilidade dos seus maltes são fundamentais para um trabalho com precisão. Isso sem contar com um conhecimento mais aprofundado do fermento e do desafio que ele enfrentará durante a fermentação.

Agora o próximo passo é definir os objetivos da sua brassagem: tanto objetivos de OG, FG, IBU e cor assim como Objetivos sensoriais. Escreva-os e acompanhe com detalhe todos os processos e procedimentos para saber se você está chegando aonde deseja ou não. No começo, pode ser bem difícil dizer exatamente aonde você quer chegar.. portanto, comece pelo mais fácil. Use as referencias comerciais e bibliografia de auxilio. Neste segundo aspecto, o BJCP em português é a melhor ajuda.

Veja no detalhamento do estilo escolhido todos os objetivos sensoriais que aquele estilo permite. Confirme equilibrio entre malte ou lúpulo; intensidade do aroma; características da fermentação; corpo da cerveja; dulçor residual; retrogosto; carbonatação entre muitas outras informações que constam no manual. Veja que o próprio manual vai lhe orientar sobre os insumos que devem ser usados – inclusive sobre a presença ou não de adjuntos.

Na sequencia, controle bem as suas atividades durante a brassagem e fermentação e procure sempre tomar atitudes corretivas no tempo correto. Lembre-se que a elaboração de uma boa receita com qualidade não depende somente de alcançar OG, mas sim de alcançar todos os aspectos objetivos sensoriais e objetivos vitais estabelecidos – inclusive a FG. Enquanto alcançar a OG está mais associada aos seus processos de recirculação, clarificação e lavagem, a sua FG está mais associada á manutenção de temperatura da sua mosturação assim como a duração da mesma.

Toda a brassagem tem seu ponto de tomada de decisão no conhecido “Kettle Full”. Este é o momento ao fim da lavagem e antes da fervura aonde é tomada de decisão de volume final.. é neste momento que você sabe se estará convergindo para a sua meta de OG ou se você teve alguma alteração na sua eficiência de brassagem.

Exemplo, se eu conheço a minha taxa de evaporação, eu sei quantos pontos de gravidade eu costumo ganhar durante a fervura – desta forma, saberei dizer se estou ou não na meta de OG estabelecida. Normalmente costuma-se ganhar entre 4 a 8 pontos de gravidade… conheça a sua! Se a sua meta é chegar a 1.048 e você ganha 8 pontos durante 1 horas de fervura, antes de começar a fervura você precisará estar a 1.040. Se estiver acima desta faixa você terá que colocar água.

Mas quanto de água devo colocar? segue uma importante fórmula que todo cervejeiro deve ter debaixo dos braços:

Propriedade da mistura = ((item 1 ∗ prop 1)+(item2 ∗ prox 2))/((item 1+item 2))

… no caso, a água tem densidade de 0,997 (aproximadamente =1). usando a formula no exemplo abaixo, ficaria assim:

Exemplo: Mistura de Gravidade: eu tenho pós fervura 15 litros de mosto com 1.050 de SG. Meu objetivo é enviar ao fermentador com 1.045. Quanto de água devo adicionar?

Agua = 0,997 ≈ 1

1.050 – 1 = 50

1.045 – 1 = 45

45 = ((50 ∗ 15 )+( 1 ∗ X))/((15+ X))

675 + 45x = 750 + x

44X = 750-675

X = 75/44 = 1,7 litros

Ou seja, no exemplo acima, eu devo adicionar 1,7 litros de água no fermentador para bater a gravidade. Obviamente esta adição de água irá diluir o amargor. Portanto, atualize seus volumes de cerveja que irão conseguir e, se necessário, faça correções de dosagem de lúpulo antes de começar a fazer suas lupulagens

Evidentemente que os Softwares de cálculo como Beer Smith 3 ajudam muito o dia a dia do cervejeiro. Eu mesmo o uso na cervejarias em que trabalho. Mas todos devem entender o que acontece por detrás dos cálculos e usar eles como facilitadores.

Se quiserem assistir á aula que dei sobre este assunto na Bier in Box em janeiro, vejam em nosso canal do youtube!

Boas cervejas a todos!!!

Prost!

Confira também