Cerveja Artesanal

Você sabia que de acordo com a Lei da Pureza da Cerveja, os únicos ingredientes que constituem a bebida seriam a água, malte de cevada e o lúpulo?

O fermento ainda não era conhecido na época, por isso foi incluído tempos mais tarde.

Essa lei baseada no decreto de Guilherme 4º da Baviera é considerada a mais antiga do setor alimentício ainda em vigor no mundo.

Por isso todo dia 23 é comemorado o Reinheitsgebot considerado o Dia da Cerveja.

Até hoje as cervejas na Alemanha se limitam a esse ingredientes básicos para o preparo das suas receitas.

A Alemanha até importa outros estilos de cerveja artesanal e até permite a produção com outros ingredientes através de autorização prévia.

Ainda assim cervejas de outros estilos que utilizam especiarias e outros ingredientes como gengibre e frutas exóticas vem fazendo sucesso na Alemanha e no resto do mundo.

QUAIS OS INSUMOS NECESSÁRIOS PARA PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL CASEIRA?

Como vimos no tópico anterior temos 4 (quatro) ingredientes básicos para produção de cerveja artesanal e é deles que vamos falar:

ÁGUA

Quais as propriedades a água deve ter no momento em que eu for preparar minha cerveja artesanal?

As características da água podem afetar de três maneiras no preparo da sua cerveja artesanal.

• PH
• Sabor
• Aroma

Normalmente a água deve ser limpa, livre de cloro e de qualquer odor ou cheiro estranho.

A água pode ter basicamente duas características de extração:

• Água dos rios, lagos e córregos (pode ser rica em matéria orgânica, necessita tratamento)
• Água que vem dos aquíferos (Maior concentração de minerais dissolvidos)

Uma boa cerveja artesanal caseira pode ser fabricada com qualquer água, porém o ajuste da água pode fazer toda a diferença no resultado final da sua cerveja.

Vale lembrar que não é só o ajuste da água que vai produzir uma excelente cerveja artesanal, e sim todos os ingredientes selecionados e também a montagem da receita.

O que se houve por ai é que as melhores cervejas são feitas com as águas de nascentes de montanhas porque em grande parte são livres de minerais, o que permite as cervejeiro adicionar quaisquer minerais que considerar necessário.

Para entender um pouco melhor essa parte vamos falar sobre…

ÍONS

Só para relembrar um pouco, um íon pode ter um carga líquida positiva (cátion) ou negativa (ânion) devido a perda e ganho de um elétron.

Os principais cátions são:

• Cálcio ( Ca + 2) – Principal que determina dureza, promove clareza, sabor e estabilidade
• Magnésio (Mg + 2) – Contribui para a dureza, afeta menos o ph do que o cálcio.
• Sódio (Na + 1) – Não contribui para dureza. Em pequenas quantidade (<100 ppm) é inofensivo, em maiores concentrações pode causar sabores de mineral ou metálico na cerveja.

E os principais ânions:

• Bicarbonato (HCO3 – 1) – Determina a alcalinidade total e aumentam o ph do mosto e da cerveja.
• Sulfato (SO4 – 2) – Acentua o amargor do lúpulo deixando-o mais seco e nítido.
• Cloreto (Cl – 1) – Deixa a cerveja mais encorpada e mais doce. Tem efeito oposto do sulfato.

Uma boa maneira de avaliar o equilíbrio da cerveja e avaliando a relação de ânions cloretos e sulfatos.

Por exemplo: Se você utilizar um proporção 2:1 de sulfato para cloreto, a cerveja tende a ficar com características mais voltadas para o lúpulo, enquanto se utilizar uma relação 2:1 de cloreto para sulfato teremos uma cerveja menos amarga e com um caráter mais maltado.

DUREZA E ALCALINIDADE

A dureza da água é definida pela quantidade de cálcio e magnésio dissolvidos na água. Existem produtos para deixar a água mais “macia” substituindo cálcio e magnésio por sódio ou potássio.

Uma boa água cervejeira deve ter um nível mínimo de 150 ppm de carbonato de cálcio pro exemplo.

Vale lembrar também que a utilização de amaciadores podem deixar resíduos alcalinos na água.

Enquanto a dureza é a concentração de cálcio e magnésio, a alcalinidade é a concentração de carbonato e bicarbonato.

Uma água muita alcalina pode aumentar o ph da cerveja e afetar o sabor, principalmente para os estilos pale.

Geralmente uma alcalinidade alta gira em torno de 100 ppm de carbonato de cálcio. Porém, uma alcalinidade superior a 50 ppm pode ser considerada alta.

Se sua água for muito alcalina você pode ferve-la, dilui-la com água destilada ou fazer um tratamento de osmose reversa.

DICAS

• Nunca adicione sais a sua água sem ter uma compreensão exata de como ele pode afetar o PH do seu mosto.
• Meça o PH do seu mosto depois que adicionar os grãos na água
• O PH do mosto deve se manter entre 5,2 e 5,6, 10 a 15 minutos depois que os grãos foram adicionados

MALTE

O malte é considerado a alma da cerveja.

O amargor do lúpulo só funciona em equilíbrio com o dulçor do malte, e a levedura necessita do açúcar oferecido pelo malte para fermentação.

O malte é simplesmente uma semente de cereal que não germinou. Todo amido que serviria de energia para que a planta nascesse, agora serve de nutrientes e enzimas para nós cervejeiros artesanais.

Quase todos os grãos podem ser maltados, porém existem aqueles mais adequados para a fabricação.

CEVADA PARA CERVEJA ARTESANAL

Quando se fala em cerveja, logo se pensa em cevada, ou com diria nosso querido que Mussum, “Cevadis”.

A morfologia e a constituição química fazem da cevada o grão ideal para o cervejeiro.

• A cascas externas da cevada protegem o grão do momento da malteação e formam um filtro eficaz
• É rica em enzimas diastáticas, que convertem amidos em açúcares durante a trituração
• Baixo teor de proteínas o que aumenta a clareza da cerveja

Sem cevada a cerveja não existiria. Provavelmente fabricaríamos outra cerveja a base de grãos, mas não teríamos a cerveja como conhecemos hoje.

TRIGO E CENTEIO 

A cevada pode ter o primeiro lugar no pódio, mas o trigo e o centeio seguem colados na briga pelo título.

O trigo por muito tempo esteve no topo com a Weissbier, Berliner Weisse, Belgian Wit e American Wheat. Recentemente o centeio também vem ganhando seu espaço em cervejas tanto ale como lager.

O trigo e o centeio são ricos em proteína e carecem de cascas externas promovendo uma cerveja mais turva no final do processo.

Eles tem suas próprias rampas de temperatura e tempo de descanso o que requer um pouco mais de habilidade para os homebrewers.

PREPARAÇÃO DO MALTE PARA CERVEJA ARTESANAL

A transformação do grão cru em malte é feita em etapas. Cada malte tem seu próprio processo, mas a ideia é geral para toda linha.

De acordo com o site Malteurop o processo de maltagem consiste em germinar sementes para desencadear as transformações que a planta conhece naturalmente no seu crescimento e a parar esta transformação mais ou menos rapidamente, de acordo com as características esperadas.

A transformação da cevada em malte dura cerca de 8 dias e divide-se em 4 partes:

1. É a etapa de preparação da semente. Etapa na qual permitimos ao cereal que se hidrate. A sua taxa de umidade passa de 15 para 45%. A semente pode agora germinar.
2. O rebento, ativado durante a molha, vai desenvolver-se durante esta etapa, sofrendo importantes modificações bioquímicas no centro da semente. Para este fim, o embrião vai dar origem à libertação e ativação de várias enzimas que irão conferir no final ao malte uma parte importante da sua riqueza.
3. Frequentemente reduzida, injustamente, a uma simples secagem, esta etapa dá lugar a várias transformações, que lhe dão uma verdadeira purificação organoléptica e enzimática, elemento indispensável para a elaboração do malte de qualidade.
4. É a etapa do acabamento. Retiramos as radículas formadas durante a germinação, fazendo passar a semente em painéis vibratórios. Quando a semente está muito seca, as radículas retiram-se facilmente. Elas serão utilizadas na criação de alimentos para gado, devido à sua riqueza em proteínas.

Maltes Base

Os maltes base são responsáveis por formar o caráter da cerveja. Alguns são mais neutros, enquanto outros podem fornecer seus próprios sabores e aromas para cerveja.

Os maltes base devem ser moídos para que possam fornecer as enzimas necessárias para converter todo o amigo em açúcares fermentáveis.

Malte Pale Ale

É base para a maioria dos estilos de cervejas americanas e inglesas.

O malte pale americano normalmente é mais suave no sabor enquanto o malte inglês contribui para a cerveja com sabores de nozes e sabores tostados.

Malte Pilsen

Malte leve e que serve de base para vários estilos de cerveja de origem europeia.

O malte Pilsen trás para cervejas notas delicadas de pão e uma cerveja clara diferente do estilo pale.

Maltes Munich e Vienna

Maltes altamente torrados que oferecem sabor intenso de malte.

Alguns podem ser usado em até 100% da receita, porém para estilos mais escuros pode reduzir o potencial diastático que combinam mais com maltes bases.

Malte de Trigo

Devido ao seu sabor suave e granulado, é em grande parte responsável pelo sabor refrescante das cervejas alemãs.

O seu elevado teor de proteínas confere uma espuma cremosa no final do processo.

Caramelo e Crystal

Fornece uma grande variedade de sabores para a cerveja que vão desde biscoito e toffee, até ameixa e uva passas.

Para produzir esses maltes especiais, a torrefação é feita com o grão ainda úmido.

Esses maltes geralmente causam um pouco de confusão para os homebrewers por causa dos muitos nomes diferentes de cada marca.

Porém todos os maltes caramelos ou crystal são nomeados de acordo com a sua cor.

Malte Roasted

Os maltes torrados atravessam todo o processo de de maltagem, porém eles são mais torrados a uma temperatura mais alta e a períodos mais longos de tempo.

A tosta dos maltes pode produzir diversas qualidade, indo de um sabor sútil até uma presença marcante do tostado escolhido.

O Malte Black é um malte extremamente escuro que contribui para a cerveja notas de café queimado.

Se usado com moderação pode dar para cerveja um leve amargor.

O Malte Black tem a casca removida, o que elimina muito dos sabores adstringentes associados a esse tipo de malte.

O Malte Chocolate não contém nenhum resquício de chocolate, mas seu sabor e cor lembram o “chocolate de padeiro”.

Roasted Barley não é realmente um malte, mas sim cevada crua que foi torrada. Fornece um sabor assado típico de cervejas Stouts Irlandesas tais como Guinness e Murphy.

Quando a cerveja começou a ser taxada de acordo com os ingredientes que continha, os irlandeses utilizavam a cevada crua para dar sabor a cerveja.

LÚPULO

O lúpulo tem sido chamado de especiaria cervejeira, pois trás características de sabor e aroma para a cerveja que podem lembrar frutas tropicais ou então algo que lembra pinho e/ou floresta.

Um bom cervejeiro consegue utilizar os lúpulos de tal forma que suas características consigam alcançar o resultado desejado, nem para mais, nem para menos.

No entanto foi recentemente que o lúpulo tornou-se tão valorizado pelas suas propriedades organolépticas (aspectos que podemos experimentar através dos sentidos), como para seu potencial de amargor.

A tecnologia de melhoramento dos lúpulos estão cada vez mais melhorando os níveis de alfa-ácido e conseguindo manter de forma significante seus aromas de ervas e floral tão valorizadas nas variedade nobres.

Quando o lúpulo é fervido, os alfa-ácidos são transformados em iso-alfa, que fornecem amargor para a cerveja.

A utilização do lúpulo é a fração dos ácidos alfa disponíveis que se transformam em iso-alfa e a parte que permanece na cerveja acabada.

Um número incrível de variáveis influenciam para que isso aconteça, são eles o seguinte:

• Água mais quente
• Ebulição mais vigorosa
• Tempo de ebulição mais longo
• PH do mosto
• Gravidade do mosto
• Tempo para resfriamento

Deixar de se atentar a algum desses itens acima levara a menor utilização do lúpulo.

Normalmente tendemos a pensar mais em termos de IBUs do que em número de utilização, sendo que um influencia diretamente o outro.

A unidade de amargor (IBU) é definida por miligrama de ácido iso-alfa por litro de cerveja.

Logo, quanto maior a utilização do lúpulo, maior o valor do IBU.

Pensando de forma equivalente, você pode usar menos lúpulo para atingir um nível de IBU dependendo da forma que você irá utiliza-lo.

E como podemos traduzir isso em conselhos práticos?

Bem, é certo que os cervejeiros consideram adicionar o lúpulo em alguns minutos aos seus tempos de fervura para compensar o fato de que a água ferve a uma temperatura mais baixa.

Os cervejeiros que fazem o whirpool com a cerveja ainda quente, podem pensar em reduzir sua carga de lúpulo de 60 min, uma vez que todos esse lúpulos continuarão a contribuir com amargor para cerveja final.

A única maneira de realmente conhecer a amargura de uma cerveja é medindo o IBU usando um método padronizado pela  American Society of Brewing Chemists.

Esse método envolve a separação de ácidos iso-alfa fora da solução medindo seus níveis usando um espectrômetro ultravioleta, um procedimento fora do alcance para a maioria dos cervejeiros caseiros.

Porém o software de montagem de receita BeerSmith oferece estimativas razoáveis baseadas em fórmulas estabelecidas, que geralmente são suficientes para a maioria dos cervejeiros.

FERMENTO

Hoje em dia os cervejeiros artesanais mais criativos sabem selecionar cepas de fermento que não apenas fermentam a maltose, mas também que andem lado a lado com os lúpulos que são ao mesmo tempo tropicais, cítricos, terrosos, pinho e florais.

Leveduras são micro-organismos unicelulares que se reproduzem pro brotamento. Eles são biologicamente classificados como fungos e são responsáveis pela conversão de açúcares fermentáveis em álcool e outros subprodutos.

No passado existiam 2 tipos de leveduras de cerveja

• Ale (“fermentação no topo”, Saccharomyces cerevisiae)
• Lager (“fermentação no fundo”, Saccharomyces uvarum)

Hoje com o resultado da reclassificação recente de espécies de Saccharomyces, tanto as leveduras ale quanto as lager são consideradas Saccharomyces cerevisiae.

LEVEDURAS ALE

As leveduras Ales são melhores utilizadas em temperaturas que variam entre 10 a 25º C, embora algumas cepas não fermentem ativamente abaixo de 12º C.

Essas leveduras são consideradas como leveduras de fermentação superior, pois elas sobem à superfície durante a fermentação.

A fermentação por leveduras Ale em temperaturas relativamente mais quentes, produz uma cerveja rica em ésteres, que muitos consideram como um caráter um caráter distintivo de cervejas ale.

Os fermentos considerados de topo são normalmente usados em estilos:

• Ale
• Portes
• Altbier
• Kolsch
• Cerveja de Trigo

LEVEDURAS LAGER

Lager são melhores utilizadas em temperaturas que variam entre 7 a 15º C. A estas temperaturas, as leveduras de lager crescem em menor velocidade do que as ale e com menos espuma superficial, tendo em vista que o fermento sedimenta para o fundo do fermentador à medida que a fermentação se aproxima do fim.

É por isso que elas são muitas vezes referidas como “subprodutos de fermento” o que impacta no sabor e aroma mais do que podemos imaginar.

O sabor e o aroma da cerveja são muito complexos e derivam de uma vasta gama de componentes que surgem de várias fontes.

Os mais notáveis desses subprodutos são obviamente o etanol (álcool) e dióxido de carbono (CO2).

Adicionalmente é produzido um grande número de outros componentes aromatizantes tais como:

• Acetaldeído (aroma de maçã verde)
• Diacetil (sabor ou aroma de amanteigado, caramelo)
• Sulfureto de dimetilo (DMS) (sabor ou aroma de milho doce, legumes cozidos)
• Cravo (caráter picante reminiscente de cravo)
• Frutado / estery (sabor e aroma de bananas, morangos, maçãs, ou outros frutos)
• Medicinal (caráter químico ou fenólico)
• Fenólico (sabor e aroma da medicina, plástico, Band-Aids, fumo ou cravo)
• Solvente (que lembra acetona ou diluente de laca)
• Enxofre (que lembra ovos podres ou fósforos queimados)

Existem também outros subprodutos de levedura, e alguns dos listados podem ser subprodutos desejados e/ou indesejados dependendo do estilo da cerveja ou o que o cervejeiro está buscando.

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Fontes:

https://beerandbrewing.com/brewing-water/

https://pt.malteurop.com/os-nossos-dominios/maltes/maltagem

https://www.beeradvocate.com/beer/101/yeast/