As melhores dicas para melhorar eficiência da Brassagem!

Como conseguir um melhor rendimento na minha brassagem?

Este tópico é de extrema importância a todos os cervejeiros. Após quatro anos atendendo a clientes da Prazeres da Casa, sempre as pessoas vêm com dúvidas a respeito da eficiência de brassagem e como fazer para alcançar um melhor rendimento ao fazer cerveja.

Em primeiro lugar, precisamos conceituar muito bem o que é eficiência. Veja nossa última postagem a respeito aqui. Em suma, é a relação entre o que eu consigo extrair do meu malte versus o que eu coloco. Por isso o nome extrato na brassagem.

Como garantir que eu consiga extrair o máximo possível dos meus grãos e lúpulos durante a brassagem? Para simplificar, vamos dividir o processo em etapas de brassagem:

1 – Moagem

2- Mostura

3 – Recirculação e Sparge

Dicas de eficiência de brassagem

1 – Moagem

A moagem é o primeiro processo de quebra e transformação do malte durante a brassagem. Ela deve ser feita da maneira mais intensa possível, preservando as cascas o mais inteiras possíveis.

eficiência

A grande maioria dos casos de problemas de eficiência estão relacionados a uma moagem insuficiente. Idealmente, se você fosse medir as partículas depois da moagem você teria a seguinte fração:

  • Cascas: 20% – As cascas devem ser preservadas o mais inteiras possíveis para recirculação
  • Grãos grossos (1,5mm): 15%
  • Grãos finos (1mm): 35%
  • Grãos finos 2 (0,5mm): 15%
  • Grãos finos 3 (0,25%) 5%
  • Farinha: 10%

2 – Mostura

O cozimento dos grãos é a segunda etapa de transformação da sua brassagem. É nela em que controlamos a atuação das enzimas mediante controle de temperatura durante as rampas e PH. Portanto, o quanto mais homogêneo for o seu mosto e a sua temperatura, melhor será o rendimento. Cervejeiro tem que remar! Não existe esta história de dar umas remadinhas só quando o fogo está ligado… zonas de calor e resfriamento são rapidamente criadas.

Portanto:

  • Reme e homogenize seu mosto o máximo possível!
  • Se usar recirculação contínua, considere que o mosto perde temperatura quando passa pelas bombas de recirculação.
  • Se tiver um sistema Hermes, calcule o aquecimento do mosto com a panela de apoio de 3 a 4 graus acima do que a sua temperatura desejada
  • Meça temperatura em diversos pontos da sua panela
  • Procure trabalhar em uma concentração baixa de 4:1 (4 volumes de água para 1 volume de grão)
  • Procure acidificar o mosto para PH 5.5 pois é o PH ideal para atuação das enzimas visando melhor extração na brassagem.
  • Mantenha rampas de temperaturas com precisão para atuação enzimática sendo as mais importantes:
    • 45-50c: Carboxy-peptidases
    • 60-65c: Beta Amylase
    • 70-75c: Alfa-Amylase

Atenção: Infusão simples diretamente na rampa de 60c é recomendada somente no caso de maltes extremamente modificados: >90% no Friabilimetro; >75% homogeneidade; 40-43% conteúdo de proteina. Mais informações detalhadas sobre qualidade do malte pode ser vista em nossa última apresentação aqui.

eficiência

3 – Recirculação e Sparge

A recirculação é o último processo de extração da sua brassagem. Nela é feita a separação do seu extrato da cama de grãos. Este é o principal objetivo da recirculação. A diminuição da turbidez do seu mosto é uma consequência do processo. Neste processo, deve-se obedecer aos seguintes cuidados:

  • A pressa é inimiga da perfeição! Este processo demora mesmo! Nas cervejarias chega a demorar em média 3 horas.
  • Faça pelo menos 30 minutos de recirculação até medir a gravidade do seu “first wort”. Você deveria passar pelo menos o dobro do seu volume pela recirculação para conseguir ter uma boa extração da sua brassagem.
  • Mantenha a temperatura a 78c.
  • Não deixe a temperatura cair – se acontecer, a cama de grãos irá formar uma gelatina e você não irá extrair o que há nos grãos e caminhos irão se formar para passagem do mosto.
  • Se acontecer, pare o processo e passe uma faca comprida cortando a cama para que os caminhos não existam mais. Não se preocupe com a turbidez que irá rapidamente retornar.
  • Se precisar aquecer a temperatura geral, use a água de sparge a uma temperatura ligeiramente mais elevada.
  • Faça a transferência para a panela de fervura muito lentamente. A vasão de mosto deveria ser por volta de 70-80 litros por hora. Portanto, se você estiver transferindo 25 litros para sua panela de fervura, pense em levar pelo menos 20 minutos só na transferência.
recirculação do mosto
Foto Reprodução: http://cerveijando.blogspot.com.br/2014/08/brassagem-numero-8-segunda-tentativa.html

Por último, saiba chegar na sua Densidade Original e planeje quando parar o sparge tendo em conta o quanto evapora durante a fervura. Meça na próxima brassagem pois este será o seu indicador de quando parar. Exemplo:

  • Faça um bastão com marcações de volume para a sua panela.
  • Se você faz em panelas de 32L para brassagens de 20L, meça o volume antes e depois da fervura.
  • Sabendo o volume que tens antes de começar a fervura e a gravidade, você consegue dizer se terá que adicionar água ou ferver mais para chegar na OG desejada.
  • Se por acaso você tem 24 litros de mosto com densidade de 1.050 pré-fervura, sabe que perde 4 litros durante a fervura, vais ter uma densidade de 1.060 em 20 litros finais.
  • Se por acaso você desejar 20 litros finais com gravidade de 1.060, deves parar a sua lavagem quando o seu mosto alcançar 24 litros e com gravidade de 1.050. Cuidado que ao fazer o sparge a sua densidade começa a abaixar… portanto, pare no ponto aonde a multiplicação do seu volume pela densidade será igual a inicial. Neste exemplo, 1.200 (20 litros x60 pontos de densidade)
  • Para a conta, use somente os dígitos de densidade após o 1.000.
  • A conta é sempre a mesma: (Volume 1 x Gravidade 1 = Volume 2 x Gravidade 2)

Espero que tenha ajudado com dicas preciosas de como você pode fazer a sua brassagem ainda melhor!

Se você implementar algumas destas medidas, ficaria muito feliz que pudesse compartilhar sua história conosco!

Cheers!

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