Adjuntos na produção de cerveja artesanal

Quem aprecia uma boa cerveja caseira, sabe que a produção de cerveja artesanal consegue gerar inúmeras possibilidades de sabor.

Isso é possível graças aos chamados adjuntos da cerveja. Embora não faça parte da mistura clássica dessa bebida, que leva água, malte, lúpulo e levedura, os adjuntos são capazes de dar a cerveja artesanal um sabor, densidade e aroma diferenciados.

Continue lendo esse artigo e saiba mais sobre os adjuntos da cerveja. Confira!

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O que são adjuntos?

Basicamente, os adjuntos são fontes de carboidrato além do malte de cevada. Eles possibilitam maior disponibilidade de açúcares na hora da fermentação.

Os adjuntos são usados na mosturação (extração do mosto) em conjunto com o malte. Entre os tipos de carboidratos que podem ser utilizados na produção de cerveja artesanal, estão:

• Trigo
• Aveia
• Centeio
• Sorgo
• Milho
• Arroz
• Mel
• Frutas

Alguns produtores também usam legumes. Mas, estes não se aplicam com frequência na produção da cerveja artesanal.

Outros adjuntos que pode ser adicionado ao preparo da bebida são algumas especiarias como o coentro, que dá aquela sensação de frescor. Além do coentro, outras especiarias que você pode explorar também, são:

• Cravo, deve triturar bem para conseguir misturar;
• Pimenta, preferencialmente a moída;
• Cascas de frutas cítricas dê preferência à parte branca da casca;
• Zimbro triture bem;
• Camomila;
• Baunilha;
• Cacau e canela sempre dilua em água.

É importante que observe as quantidades de especiarias que irá adicionar na cerveja caseira. Isso porque, como a maioria delas possuem sabor forte, o uso delas na quantidade errada pode deixar a cerveja com um gosto exagerado.

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Cuidados ao utilizar adjuntos na produção de cerveja artesanal

Cada tipo de adjunto segue um processo diferente, bem como são inseridos em etapas distintas da produção da cerveja.

Quando adicionamos grãos não maltados no mosto para obter uma espuma mais densa, é necessário diminuir o malte, para que a mistura não fique escura.

Também durante a produção de cerveja artesanal alguns adjuntos podem acabar “sumindo” após a fermentação, quando se trata de sabor.

Deve-se usar o processo de torragem para ser possível adicionar um final mais seco, no caso da cevada e outros grãos, como café. Sendo possível assim se misturarem com mais facilidade e assim agregar cor, aroma e sabor.

Uma questão importante é a proporção, principalmente relacionada aos cereais e especiarias mais intensas. É interessante diminuir um pouco a quantidade do malte para não gerar excessos ao paladar.

Veja a seguir alguns dos adjuntos mais utilizados na produção de cerveja artesanal e aprenda como adicioná-los à sua bebida.

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Cereais não maltados

Os cereais não maltados não ativarão a ação enzimática, que é importante para a produção do açúcar e para trabalhar o fermento. No entanto, eles agregarão a cerveja uma profundidade de sabor excelente.

Outro ponto que deve analisar é a capacidade de deixar a cerveja turva, densa e cremosa. Caso você não queira que fique turva, poderá utilizar arroz e milho.

Flocos de aveia

Aqui temos um exemplo de cereal não maltado. Neste caso o objetivo ao usar flocos de aveia é manter a cerveja com um bom colarinho e encorpar a bebida.

Recomenda-se utilizar 10% da receita, porém deixa a bebida um pouco mais turva, mas não chega a ser um problema.

Mel

Fonte de açúcares, muitos cervejeiros usam o mel como estratégia para elevar o teor alcoólico da cerveja caseira. O sabor dele não fica tão evidente.

Caso queira que o sabor permaneça, faça o seguinte:

• Aqueça o mel a 80 ºC em uma panela por 30 minutos, após adicione água fria para resfriar, até alcançar a densidade inicial igual a da cerveja e então adicione diretamente esta solução ao fermentador.

Pimenta

Esse condimento é muito interessante na produção de cerveja artesanal. Mas, você deve inseri-la preferencialmente seca, nada de conservas ou óleos, pois rancificam facilmente.

Outra dica, adicione a pimenta moída, para que a capsaicina, molécula que dá a picância se torne solúvel na bebida com a formação dos alcoóis.

Frutas

As frutas ácidas e azedas combinam muito melhor na produção de cerveja artesanal.

A definição da proporção pode ser a maior dificuldade de quem se aventura no mundo das cervejas. E só a experiência vai poder definir exatamente a quantidade. Ou seja, nesse caso, segue-se mais o padrão de tentativa e erro!

Porém, o ideal é que seja menor uma proporção menor que 5% do volume total.

Sobre a forma de adicionar essas frutas, é muito mais fácil utilizar a polpa ou extrato, até mesmo frutas secas.

A adição da fruta deve ocorrer no momento da fervura, sendo adicionada mais para o final da fervura (faltando uns cinco minutos, mais ou menos para desligar). Ou então assim que ela termina.

Dessa forma evita a liberação de pectina no mosto. Quando liberada em grande quantidade pode deixar a cerveja turva e com um sabor amargo.

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Quando adicionar os adjuntos na produção de cerveja artesanal?

Durante a produção de cerveja artesanal é importante estar atento a cada processo.

Para adicionar os adjuntos deve ser após a brassagem ou durante as rampas de temperatura. Esse é um estágio primário, então o sabor pode se propagar de forma bem intensa. Indicado para especiarias.

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Durante a fermentação a especiaria irá se sedimentada no fundo, com o trub. Então você poderá usar um fermentador cônico, e assim remover os excessos.

Você também pode adicionar os adjuntos durante o envase. O que normalmente se indica para aqueles ingredientes que são mais forte e podem acabar “contaminando” o sabor da cerveja.

Qual é o benefício do adjunto no preparo da cerveja?

Os adjuntos podem reduzir o preço de produção de cerveja artesanal, eles também produzem benefícios relacionados a composição e corpo da cerveja, fornecendo maior rendimento, além de conferir um sabor diferenciado.

Outro benefício também está relacionado ao aumento da fermentação por determinados microrganismos, podendo conferir maiores teores de fibras prebióticas e compostos fenólicos antioxidantes, o que são benéficos à saúde.

O processo por vezes pode parecer difícil, mas aos poucos o seu paladar vai pedir ouso desses adjuntos, como forma de qualificar sua cerveja. Comece devagar, sem exageros.

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