CERVEJA ARTESANAL – O IMPACTO DA TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO NA CERVEJA

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Sabemos que a temperatura está positivamente relacionada com as taxas de reação – quanto maior a temperatura maior a velocidade da reação.

No caso da cerveja, essas reações são comumente associadas a características negativas, como a oxidação, talvez uma das razões pelas quais o espaço de prateleira refrigerado são tão procurados por distribuidores de cerveja e cervejeiras.

Menos um problema para os cervejeiros caseiros devido aos nossos lotes menores e geralmente, consumo mais rápido.

Objetivo

Para avaliar as diferenças entre uma cerveja armazenada em um ambiente legal e a mesma cerveja armazenada em um ambiente quente durante o mesmo período de tempo.

Receita – Bohemian Pilsner

  • 20 litros
  • Fervura – 60 min
  • IBU – 37,2
  • SRM – 3,8
  • OG – 1,052
  • FG – 1,012
  • ABV – 5,2%

Maltes

  • Pilsen – 95,35%
  • Vienna – 4,65%

Lúpulos

  • Magnum – 11g – 60 min
  • Saaz – 30g – 30 min
  • Saaz – 37g – 20 min
  • Saaz – 37g – 10 min

Fermento

  • W 34/70

Começando os trabalhos….foi colocado o volume total de água para a receita de 20 litros.

Brassagem

Enquanto a água estava aquecendo, os grãos foram moídos.

Moagem

Após chegar na temperatura desejada adicionamos os grãos a água e agitamos um pouco até chegar na temperatura ideal.

O mosto ficou por 60 minutos descansando, mexendo de vez em quando para garantir uma boa conversão.

Após os 60 minutos transferimos o mosto para outra panela e iniciamos a fervura.

Os lúpulos foram adicionados conforme a receita.

Fizemos a leitura da OG no densímetro e atingimos a faixa ideal de conversão 1,052.

Transferei quantidades iguais do mosto gelado para dois fermentadores diferentes e coloquei para fermentar a 16º C.

Cada fermentador recebeu 2 pacotes de fermentos w 34/70.

As cervejas foram fermentadas de forma semelhante, durante a semana seguinte elevei a temperatura na câmara um pouco para estimular a atenuação completa.

Com sinais de fermentação ausentes ao redor de 2 semanas, tirei as leituras do densímetro e observei que ambos se tinham atenuado de forma idêntica (1,013).

Conforme os dias foram passando fui baixando a temperatura de maturação e 2 dias antes de colocar no barril utilizei gelatina para clarificação.

Depois de purgar o oxigênio dos barris e deixar apenas o CO2 suficiente para acomodar as tampas, armazenei um barril em um refrigerador 2˚C enquanto o outro estava colocado em um armário na minha casa que mantinha uma faixa de temperatura entre 20-23 ° C.

As cervejas foram deixadas sozinhas por um mês antes de mudá-las para um outro ambiente, permitindo que elas fossem igualadas termicamente durante 2 dias antes da carbonatação.

Mesmo depois de mais um mês de preocupação em meu detentor, as cervejas mantiveram uma diferença bastante dramática na aparência.

Esquerda: armazenamento quente / Direita: armazenamento frio

Resultados

No total 20 pessoas de diferentes níveis de experiência  participaram deste experimento.

A cada provador foi servido cegamente 1 amostra da cerveja armazenada quente e 2 amostras da cerveja armazenada  gelada em diferentes copos opacos coloridos, então pediu-se para selecionar a cerveja que mais lhe agradava.

Pelo menos 11 seleções precisas foram necessárias para obter significância estatística, porém 12 seleções precisas foram feitas.

Os resultados indicam que os provadores foram realmente capazes de distinguir de forma confiável uma Pilsner armazenado em um ambiente quente da mesma receita de Pilsner armazenado em um ambiente frio.

Uma breve avaliação comparativa de apenas duas cervejas diferentes foi completada pelos 12 participantes que fizeram a seleção precisa no teste de triângulo, todos ficando cegas.

A cerveja de armazenamento quente foi preferida por 5 provadores, a cerveja com frio armazenado foi preferida por 2 provadores, 4 pessoas não tiveram nenhuma preferência apesar de notar uma diferença, e 1 pessoa relatou que não havia diferença entre as cervejas.

Impressões

Seja com mais ou menos espuma, as cervejas chegaram no nível que eu estava esperando.

A cerveja de armazenamento frio parecia perder alguma vida à medida que envelhecia, mas permaneceu bastante limpa, nítida e agradável.

Por outro lado, percebi que a cerveja armazenada quente possui uma característica doce que associo freqüentemente com cerveja velha ou oxidada.

Embora não fosse inteiramente desagradável, perdeu muitas das características que eu esperava em um Pilsner típica, mas sim uma impressão de doçura mais remanescente de uma Pale belga menos fenólica.

Ao contrário das anteriores, essas cervejas realmente superaram minhas expectativas quase perfeitamente, validando a minha convicção de que a temperatura de armazenamento é importante.

Discussão

O fato dos provadores terem sido capaz de distinguir com segurança uma cerveja armazenada quente da mesma cerveja armazenada em um ambiente frio fornece suporte adicional à noção de que as condições de armazenamento realmente têm um impacto na cerveja, o que tem muitas implicações.

Conforme mencionado anteriormente, os cervejeiros caseiros desejam obter a cerveja da melhor forma e qualidade possível, embora sua capacidade de o fazer seja prejudicada pela quantidade limitada de espaço de refrigeração.

Eu pensei que era curioso que apenas 2 dos 12 participantes preferiam a amostra de armazenamento frio, o que era claramente preferido, enquanto 5 gostavam da cerveja armazenada quente.

O meu pressentimento é que esta foi mais uma função do fato de que os provadores não estavam conscientes do estilo de cerveja que estavam bebendo e, portanto, escolheram aquele com mais caráter geral, ou talvez algumas pessoas realmente gostem de uma cerveja mais envelhecida e madura.

Eu pessoalmente acredito que a cerveja, em geral, é um produto melhor servido fresco e, com poucas raras exceções, diminui a qualidade com a idade.

Isso vale para estilos que muitos acreditam que exigem envelhecimento, como ales fortes e lagers limpas.

Em última análise, como alguém que mantém toda a cerveja que faço a frio, é bom saber que provavelmente viverá um pouco mais do que se estivesse sentando um armário quente.


Fonte: https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/impact-storage-temperature-beer/