Quantidade de álcool na cerveja: aprenda como calcular

Para quem está pensando em produzir cerveja artesanal, seja para consumo próprio ou mesmo para revenda, um dos cuidados essenciais que precisa tomar durante a confecção diz respeito a quantidade de álcool na cerveja.

Se você quer produzir sua própria cerveja, mas não faz ideia de como calcular a quantidade de álcool para usar nessa bebida, não se preocupe. Nesse post separamos algumas informações que irão ajudar você a solucionar esta e muitas outras dúvidas sobre o assunto.

Confira!

De onde vem o álcool da cerveja

O álcool que se usa na produção de cerveja artesanal, assim como em qualquer outra bebida alcoólica, advém do processo de fermentação. Inclusive, esta é a origem de qualquer tipo de álcool que você conhece.

A fermentação por sua vez é um processo que ocorre quando os fungos (leveduras) consomem os açúcares da cerveja, convertendo o álcool em gás carbônico. Portanto, dizer que se adiciona álcool na cerveja é um erro, pois ele é produzido durante a fermentação.

E o açúcar da cerveja? De onde ele surge?

O processo de fabricação da cerveja conta com várias etapas. E uma delas denomina-se mosturação, na qual o amido do malte (que é como se fosse uma grande molécula de açúcar) se quebra em partículas menores de açúcar, chamadas de polisacarídeos – dos quais o mais relevantes para produção cervejeira são a maltose e glicose. Daí advém inclusive o nome das leveduras: Sacharomices Cerevisea.

E esse processo de quebra de moléculas de açúcar é uma etapa importante porque as leveduras não são capazes de consumir moléculas grandes, como do amido do malte. Então, somente com a quebra é que elas conseguem consumir o açúcar da cerveja e gerar o álcool.

Vale ressaltar ainda que cada molécula de glicose dá origem a duas moléculas de álcool, enquanto cada de maltose origina 4 alcoóis.

Um fato interessante sobre o processo de fermentação da cerveja, é que a quebra do amido do malte não libera somente maltose e glicose.

Este processo libera também outras moléculas, denominadas açúcares residuais, as quais não são consumidas pelas leveduras e permanecem na cerveja. E são elas as responsáveis pelo corpo e sabor adocicado da bebida, influenciando, também, na retenção da espuma.

Portanto, percebe-se que a quantidade de álcool na cerveja, na verdade, faz parte de um ciclo maior e conectado, no qual todas as etapas são essenciais e interligadas diretamente.

Como se calcula a quantidade de álcool na cerveja

Agora que você já sabe como o álcool da cerveja é produzido, chegou o momento de entender como se calcular a quantidade de álcool na cerveja.

Basicamente, para controlar o teor alcoólico da bebida, você deve regular o nível de açúcar presente no mosto que será fermentado pelas leveduras e transformado em álcool.

A forma mais simples de se medir o tanto de açúcar no mosto é através da densidade da mistura. Lembrando que a densidade da água,  a 25°C, é de 997 kg/m3 (ou aproximadamente 1000 kg/m3). A do mosto, por sua vez,  é superior a isto, já que se trata de uma mistura de açúcares,  aminoácidos, proteínas e tantas outras partículas que tornam a bebida mais encorpada.

Para saber exatamente qual a densidade somente dos açúcares fermentáveis, você terá que ver qual a densidade da mistura antes e depois da fermentação. E a diferença irá equivaler exatamente aos açúcares consumidos na fermentação. Os nomes técnicos dessas medidas de densidade são Original Gravity (OG) e Final Gravity (FG).

Tendo a densidade dos açúcares que se fermentaram e deram origem ao álcool, é possível se calcular, em gramas, a quantidade de álcool na cerveja. Contudo, como muitos acham esse cálculo e processo de aferição complicado, desenvolveram-se fórmulas e tabelas que já trazem os resultados.

Tabela de correção de densidade

Fazendo uma simples análise de uma amostra de sua cerveja, poderá calcular a quantidade de álcool final do produto, ou então poderá verificar as medidas corretas para usar como referencia na produção da sua bebida. 

Para a análise da amostra, você deverá separar 200ml do produto e medir a temperatura. Em seguida,  usar um densímetro para verificar a densidade das amostra. Feito isso, agora você deve fazer uma análise conforme tabela de correção de densidade abaixo e, de acordo com a temperatura, corrigir a densidade detectada, se for o caso.

Temp °C	Correção	Temp °C	Correção	Temp °C	Correção
1	-1,7	30	2,5	59	14,3
2	-1,7	31	2,8	60	14,8
3	-1,8	32	3,1	61	15,3
4	-1,8	33	3,4	62	15,8
5	-1,8	34	3,7	63	16,4
6	-1,7	35	4,1	64	16,9
7	-1,7	36	4,4	65	17,5
8	-1,6	37	4,8	66	18,0
9	-1,6	38	5,1	67	18,6
10	-1,5	39	5,5	68	19,1
11	-1,4	40	5,9	69	19,7
12	-1,3	41	6,2	70	20,3
13	-1,2	42	6,6	71	20,8
14	-1,1	43	7,0	72	21,4
15	-0,9	44	7,4	73	22,0
16	-0,8	45	7,8	74	22,6
17	-0,6	46	8,3	75	23,2
18	-0,4	47	8,7	76	23,8
19	-0,2	48	9,1	77	24,4
20	0	49	9,5	78	25,0
21	0,2	50	10,0	79	25,7
22	0,4	51	10,4	80	26,3
23	0,6	52	10,9	81	26,9
24	0,9	53	11,4	82	27,6
25	1,1	54	11,8	83	28,2
26	1,4	55	12,3	84	28,9
27	1,6	56	12,8	85	29,5
28	1,9	57	13,3	86	30,2
29	2,2	58	13,8	87	30,9

Para finalizar sua análise da quantidade de álcool, você deverá usar a fórmula abaixo:

%ABV = 131,25 * (OG – FG)

Exemplo:
%ABV = 131,25 * (1,065 – 1,0082)
%ABV = 7,455%

Equipamentos utilizados para medir a quantidade de álcool na cerveja

Tão importante quanto saber a quantidade de álcool na cerveja é ter em mente quais equipamentos deve usar para fazer essa medição.

O método explicado acima, que leva em conta a densidade, necessita de um densímetro ou refratômetro. É a maneira mais simples e econômica de se saber o teor alcoólico da bebida. Inclusive, muitos cervejeiros usam esse método.

O refratômetro faz a medição da densidade em °Brix, bastando converter essa medida para densidade e seguir o mesmo passo a passo mencionado acima. Esse processo é muito fácil. Basta multiplicar o valor do grau Brix por quatro e você terá o valor da densidade. A quantia obtida é aquela que você teria pelo densímetro depois da vírgula e do zero (sim pois estamos medindo só o que está dissolvido na água, retirando então o 1.000 kg/m3).

Lembrando que o Refratometro funciona corretamente somente na OG. A sua leitura quando há Alcool dissolvido na água não é correta.

Contudo,  existem outras maneiras de fazê-lo, embora não comumente utilizado por quem faz cerveja em casa, por não ser um investimento realmente necessário.

Pode parecer que tantas medições e termos técnicos compliquem demais a produção da cerveja caseira. Contudo, na prática, tudo acaba ficando mais fácil, principalmente com tantos tutoriais disponíveis na Internet. Sem contar que para os amantes de cerveja, o processo é um grande prazer.

Esperamos que este post auxilie na confecção ou aprimoramento da sua produção já existente. Ou então que te incentive a começar a fazer a sua própria cerveja. Compartilhe com seus amigos cervejeiros!

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