Quantidade de álcool na cerveja: aprenda como calcular

Para quem está pensando em produzir cerveja artesanal, seja para consumo próprio ou mesmo para revenda, um dos cuidados essenciais que precisa tomar durante a confecção diz respeito a quantidade de álcool na cerveja.

Se você quer produzir sua própria cerveja, mas não faz ideia de como calcular a quantidade de álcool para usar nessa bebida, não se preocupe. Nesse post separamos algumas informações que irão ajudar você a solucionar esta e muitas outras dúvidas sobre o assunto.

Confira!

De onde vem o álcool da cerveja

O álcool que se usa na produção de cerveja artesanal, assim como em qualquer outra bebida alcoólica, advém do processo de fermentação. Inclusive, esta é a origem de qualquer tipo de álcool que você conhece.

A fermentação por sua vez é um processo que ocorre quando os fungos (leveduras) consomem os açúcares da cerveja, convertendo o álcool em gás carbônico. Portanto, dizer que se adiciona álcool na cerveja é um erro, pois ele é produzido durante a fermentação.

E o açúcar da cerveja? De onde ele surge?

O processo de fabricação da cerveja conta com várias etapas. E uma delas denomina-se mosturação, na qual o amido do malte (que é como se fosse uma grande molécula de açúcar) se quebra em partículas menores de açúcar, chamadas de polisacarídeos – dos quais o mais relevantes para produção cervejeira são a maltose e glicose. Daí advém inclusive o nome das leveduras: Sacharomices Cerevisea.

E esse processo de quebra de moléculas de açúcar é uma etapa importante porque as leveduras não são capazes de consumir moléculas grandes, como do amido do malte. Então, somente com a quebra é que elas conseguem consumir o açúcar da cerveja e gerar o álcool.

Vale ressaltar ainda que cada molécula de glicose dá origem a duas moléculas de álcool, enquanto cada de maltose origina 4 alcoóis.

Um fato interessante sobre o processo de fermentação da cerveja, é que a quebra do amido do malte não libera somente maltose e glicose.

Este processo libera também outras moléculas, denominadas açúcares residuais, as quais não são consumidas pelas leveduras e permanecem na cerveja. E são elas as responsáveis pelo corpo e sabor adocicado da bebida, influenciando, também, na retenção da espuma.

Portanto, percebe-se que a quantidade de álcool na cerveja, na verdade, faz parte de um ciclo maior e conectado, no qual todas as etapas são essenciais e interligadas diretamente.

Como se calcula a quantidade de álcool na cerveja

Agora que você já sabe como o álcool da cerveja é produzido, chegou o momento de entender como se calcular a quantidade de álcool na cerveja.

Basicamente, para controlar o teor alcoólico da bebida, você deve regular o nível de açúcar presente no mosto que será fermentado pelas leveduras e transformado em álcool.

A forma mais simples de se medir o tanto de açúcar no mosto é através da densidade da mistura. Lembrando que a densidade da água,  a 25°C, é de 997 kg/m3 (ou aproximadamente 1000 kg/m3). A do mosto, por sua vez,  é superior a isto, já que se trata de uma mistura de açúcares,  aminoácidos, proteínas e tantas outras partículas que tornam a bebida mais encorpada.

Para saber exatamente qual a densidade somente dos açúcares fermentáveis, você terá que ver qual a densidade da mistura antes e depois da fermentação. E a diferença irá equivaler exatamente aos açúcares consumidos na fermentação. Os nomes técnicos dessas medidas de densidade são Original Gravity (OG) e Final Gravity (FG).

Tendo a densidade dos açúcares que se fermentaram e deram origem ao álcool, é possível se calcular, em gramas, a quantidade de álcool na cerveja. Contudo, como muitos acham esse cálculo e processo de aferição complicado, desenvolveram-se fórmulas e tabelas que já trazem os resultados.

Tabela de correção de densidade

Fazendo uma simples análise de uma amostra de sua cerveja, poderá calcular a quantidade de álcool final do produto, ou então poderá verificar as medidas corretas para usar como referencia na produção da sua bebida. 

Para a análise da amostra, você deverá separar 200ml do produto e medir a temperatura. Em seguida,  usar um densímetro para verificar a densidade das amostra. Feito isso, agora você deve fazer uma análise conforme tabela de correção de densidade abaixo e, de acordo com a temperatura, corrigir a densidade detectada, se for o caso.

Temp °CCorreçãoTemp °CCorreçãoTemp °CCorreção
1-1,730    2,5 59   14,3 
2-1,731    2,8 60   14,8 
3-1,832    3,1 61   15,3 
4-1,833    3,4 62   15,8 
5-1,834    3,7 63   16,4 
6-1,735    4,1 64   16,9 
7-1,736    4,4 65   17,5 
8-1,637    4,8 66   18,0 
9-1,638    5,1 67   18,6 
10-1,539    5,5 68   19,1 
11-1,440    5,9 69   19,7 
12-1,341    6,2 70   20,3 
13-1,242    6,6 71   20,8 
14-1,143    7,0 72   21,4 
15-0,944    7,4 73   22,0 
16-0,845    7,8 74   22,6 
17-0,646    8,3 75   23,2 
18-0,447    8,7 76   23,8 
19-0,248    9,1 77   24,4 
20049    9,5 78   25,0 
210,250   10,0 79   25,7 
220,451   10,4 80   26,3 
230,652   10,9 81   26,9 
240,953   11,4 82   27,6 
251,154   11,8 83   28,2 
261,455   12,3 84   28,9 
271,656   12,8 85   29,5 
281,957   13,3 86   30,2 
292,258   13,8 87   30,9 

Para finalizar sua análise da quantidade de álcool, você deverá usar a fórmula abaixo:

%ABV = 131,25 * (OG – FG)

Exemplo:
%ABV = 131,25 * (1,065 – 1,0082)
%ABV = 7,455%

Equipamentos utilizados para medir a quantidade de álcool na cerveja

Tão importante quanto saber a quantidade de álcool na cerveja é ter em mente quais equipamentos deve usar para fazer essa medição.

O método explicado acima, que leva em conta a densidade, necessita de um densímetro ou refratômetro. É a maneira mais simples e econômica de se saber o teor alcoólico da bebida. Inclusive, muitos cervejeiros usam esse método.

O refratômetro faz a medição da densidade em °Brix, bastando converter essa medida para densidade e seguir o mesmo passo a passo mencionado acima. Esse processo é muito fácil. Basta multiplicar o valor do grau Brix por quatro e você terá o valor da densidade. A quantia obtida é aquela que você teria pelo densímetro depois da vírgula e do zero (sim pois estamos medindo só o que está dissolvido na água, retirando então o 1.000 kg/m3).

Lembrando que o Refratometro funciona corretamente somente na OG. A sua leitura quando há Alcool dissolvido na água não é correta.

Contudo,  existem outras maneiras de fazê-lo, embora não comumente utilizado por quem faz cerveja em casa, por não ser um investimento realmente necessário.

Pode parecer que tantas medições e termos técnicos compliquem demais a produção da cerveja caseira. Contudo, na prática, tudo acaba ficando mais fácil, principalmente com tantos tutoriais disponíveis na Internet. Sem contar que para os amantes de cerveja, o processo é um grande prazer.

Esperamos que este post auxilie na confecção ou aprimoramento da sua produção já existente. Ou então que te incentive a começar a fazer a sua própria cerveja. Compartilhe com seus amigos cervejeiros!

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