O que é Off-Flavor?

Sua cerveja tem cheiro do quê?

Se ela está apresentando um sabor ou aroma estranho certamente há algo de errado – chamamos isso de off-flavor – e você precisa saber o que aconteceu, já que ninguém quer beber uma cerveja que não está boa, não é mesmo?

Há muitos tipos de off-flavors na cerveja, mas apenas alguns são muito comuns. A maioria dos off-flavors ocorrem naturalmente (muitas vezes como reações normais durante a fermentação).

Alguns são mesmo necessários em certas cervejas e alguns são realmente características de estilos específicos.

Eles se tornam um problema quando presentes em altas concentrações e quando inadequados para o estilo da cerveja.

A solução de problemas dos sabores indesejáveis (off-flavors) da cerveja caseira é uma arte e também uma ciência.

Com um pouco de experiência e uma boa referência, você aprenderá a refinar suas práticas de higienização e fabricação de cerveja para evitar esses sabores indesejados.

Os possíveis causadores de off-flavors podem ser relacionados aos ingredientes, o processo de produção da cerveja, estoque entre outros.

Tipos de Off-Flavor

Oxidação

É um dos problemas mais comuns com a cerveja.

Se o mosto estiver exposto ao oxigênio a temperaturas acima de 40c, ela desenvolverá um sabor de papelão molhado, pão mofado ou papel molhado. Pode apresentar também cheiro de abacaxi podre.

A oxidação ocorre quando o oxigênio reage com as moléculas da cerveja.

Pode ser difícil de evitar porque na produção caseira o engarrafamento da cerveja deixa um head-space com conteúdo de oxigênio que irá interagir com a cerveja durante o armazenamento. Além disso, outros processos durante a fabricação e no envase acabam por favorecer esta reação.

Diacetil

O diacetil apresenta sabor e aroma amanteigado.

Ele está presente na maioria das cervejas em alguma concentração e é uma parte natural do processo de fabricação de cerveja.

Pode ser um sabor desejável em pequenas quantidades em cervejas estilos stouts e ales.

O diacetil é produzido naturalmente por toda levedura durante a fermentação e é então “reabsorvida”pelas células de levedura.

Qualquer diacetil que não seja reabsorvido pode ser resultado de levedura de floculação elevada, levedura fraca, problemas com oxigenação e baixas temperaturas na fermentação.

Para evitar este aroma, você deve elevar a temperatura da sua fermentação no último dia da fermentação primária.

DMS – Dimetilsulfureto

Apresenta aroma de milho doce, repolho cozido, molho de tomate, mariscos ou ostras. O DMS é um sabor indesejável nas cervejas e possível de acontecer nas cervejas claras – lagers.

Causa: os compostos são originados da cevada e durante o processo de maltagem do grão que são posteriormente convertidos em DMS quando aquecidos. Portanto é formada principalmente durante a produção do mosto e em menor grau durante a fermentação. Pode também ser produzida a partir de bactérias que conseguiram contaminar a cerveja.

Para evitar este aroma indesejado, verifique muito bem a especificação do seu malte. Além disso, uma fervura intensa e processos como decocção favorecem a evaporação do DMS.

Metálico

Apresenta aroma ou sabor de ferro (ou outros metais), moedas, tinta ou sangue. Ocorre quando a cerveja ou as matérias-primas entram em contato com equipamentos de metal de má-qualidade. Também pode ser transmitida através de embalagens como latas, tampas de garrafa ou barris. Grãos mal armazenados também podem causar off-flavor metálico.

Ácido Sulfrídrico

Apresenta off-flavor de ovos podres, esgoto, fósforo queimado ou enxofre. Em níveis baixos, pode dar um sabor fresco as cervejas mas em concentrações elevadas torna-se um off-flavor.

As leveduras de Lager tendem a criar aromas de enxofre maiores do que as cepas de ale. Este aroma é típico de cerveja fresca tende a desaparecer com a maturação da mesma.

Ácido Butírico

O aroma é de vômito de criança ou de algo rançoso. Esse é considerado um off-flavor para todos os tipos de cervejas.

Ele é causado principalmente por bactérias durante a fase de produção do mosto, mas também pode ser produzido por bactérias quando a cerveja fica estragada, uma vez que foi embalada.

Ácido acético

Cheiro de vinagre e apresenta sabor de azedo. É encontrado em todas cervejas em alguns níveis de concentração. Em altas concentrações também se torna um off-flavor na cerveja.

Produzido pelo fermento durante o processo de fermentação. São apropriadas para cervejas do tipo lambic e berliner weisse adicionando um leve amargor.

Adstringente

Dá uma sensação de boca seca, é a sensação de comer uma banana verde que “amarra” a boca. Pessoas que produzem mais saliva sentem menos essa característica.

É causada por polifenóis ou taninos. Os taninos são encontrados nas peles ou cascas do grão do malte. Grãos excessivamente moídos ou imersos por muito tempo liberam taninos. Por isso a importância de realizar uma moagem correta.

Lightstruck

Pode cheirar como mofo, borracha queimada, gambá ou suor. Em cervejas mexicanas é uma característica positiva (claro que baixas quantidades).

Esse off-flavor se forma na cerveja através da exposição à luz em cervejas que foram envasadas em garrafas de vidro transparente ou verde. Cervejas que foram amargadas exclusivamente com ácidos amargos de lúpulo modificados quimicamente não desenvolvem esse off-flavor, um exemplo seria a Heineken com a sua famosa garrafa verde. Cervejas que utilizam extratos de lúpulos isomerizados são menos suscetíveis a se tornarem incandescentes.

Fontes: Cervejas artesanais/Belgians Maak/Winning Homebrew

Cursos de off-flavor

Existem uma enorme variedade de flavors que podemos nos deparar na produção de cerveja. Se você quer aprender a detectar essas falhas ou as características no processo de produção a Prazeres da Casa e a Brau Akademie oferecem um curso completo avançado de off-flavors, para saber como participar clique no link:

CURSO AVANÇADO OFF-FLAVORS DE CERVEJA

Até a próxima!