INGREDIENTES DA CERVEJA | Qual a função de cada um na produção de cerveja?
A cerveja artesanal de acordo com a Reinheitsgetbot deve conter apenas os seguintes ingredientes: água, malte e lúpulo. Em 1516 época na qual a lei foi promulgada a levedura de cerveja ainda não era conhecida.
Atualmente temos diversos estilos de cerveja e por isso novos ingredientes foram incorporados as receitas como flores, frutas, xaropes, café, mel, chocolate e diversos condimentos. O que será utilizado vai depender da receita e da criatividade do cervejeiro.
FUNÇÃO DOS INGREDIENTES DA CERVEJA
Para começar a fazer cerveja em casa um dos passos importantes é entendermos qual a função de cada ingrediente na receita.
O malte são grãos de cereais maltados (como o próprio nome diz). O malte passa por um processo de germinação parcial através da umidificação dos grãos.
Assim que o processo de germinação esteja finalizado os novos brotos são levados para secar, encerrando a germinação dos grãos e formando os aromas e cores do malte.
A secagem será determinante para o tipo de malte que você desejará para usar na produção da cerveja. Para maltes mais claros o tempo e a temperatura de secagem são menores conservando as enzimas geradas durante a germinação. Maltes escuros necessitam de torra com temperaturas entre 200°C a 300°C. Quanto maior a temperatura, maior a perca enzimática do grão.
O papel do malte é dar cor e aroma a cerveja. O gás carbônico e o alcool são também responsabilidades do malte. Você pode encontrar em nosso blog um artigo completo sobre maltes e seus variados tipos. Clique aqui para conferir.
HISTÓRIA
O lúpulo era utilizado por antigos cervejeiros como um conservante natural da cerveja. A partir dessa técnica de conservação, surgiu um novo estilo cerveja, a Índia Pale Ale. Na virada do século XVIII, os cervejeiros britânicos começaram a adicionar muito lúpulo (a fim de preservar a bebida durante a longa viagem) aos barris que eram enviados a Índia. Ao final da viagem, a cerveja acabava adquirindo uma forte intensidade de sabor e aroma do lúpulo.
FUNÇÃO
O lúpulo é utilizado como conservante e também como condimento adicionando aroma, sabor e amargor na cerveja. Ele também tem papel na estabilização e qualidade da espuma.
Nas flores do lúpulo são encontradas glândulas de lupulina que liberam resinas e óleos. As resinas são chamadas de ácidos alfa, que são responsáveis pelo amargor na cerveja, o amargor irá equilibrar o dulçor do malte tornando a cerveja equilibrada.
Os lúpulos são classificados em duas categorias gerais: Amargor e Aroma.
- Lúpulos de amargor são acrescentados no início da ebulição e fervidos durante cerca de uma hora.
- Lúpulos de aroma são adicionados ao final da fervura e são fervido em média por 15 minutos ou menos.
O lúpulo também tem como função um efeito antibiótico/bacteriostático impedindo a proliferação de bactérias gram-positivas que podem arruinar sua produção de cerveja.
A escolha do lúpulo utilizado irá influenciar no amargor e aroma desejado na cerveja. O lúpulo é utilizado como um conservante natural na bebida. Sua flor vem da família da Cannabaceae. E apesar de o lúpulo vir de uma espécie única chamada Humulus lupulus, encontramos uma grande diversidade de variedades de lúpulos.
A levedura utilizada na cerveja age como um fermento natural, sendo o responsável para a transformação do mosto em cerveja. As leveduras também são responsáveis pela carbonatação da cerveja.
Existem 3 tipos de leveduras usadas na produção de cerveja: Leveduras do tipo Ale (Saccharomyces cerevisae) e as do tipo Lager (Saccharomyces carlsbergensis) e a Brett (Brettanomyces Bruxellensis).
As leveduras do tipo Ale são chamadas de leveduras de “alta fermentação” já que são utilizadas para fermentar os açucares do mosto na parte superior do fermentador. São utilizadas na produção de cervejas Ales inglesas e belgas.
As leveduras Lager são por sua vez chamadas de “baixa fermentação” pois se agrupam no fundo do tanque fermentador mas a fermentação ocorre em todo o fermentador.
A cepa de leveduras Brettanomyces foi descoberta na cervejaria Carlsberg em 1904, ela era a causadora de algumas deteriorações nas ales inglesas que eram produzidas na cervejaria. Para outras cervejas ela é vista como uma levedura contaminante no entanto para alguns estilos de cervejas belgas são essenciais como as Lambic por exemplo. O mosteiro trapista Orval é o único a utilizar na elaboração da única cerveja trapista essa levedura. A Brett é adicionada por eles durante o engarrafamento da cerveja.
- ÁGUA
A água representa mais de 90% da composição da cerveja. Para fazermos uma boa cerveja devemos levar em conta a qualidade e também o volume a ser utilizado durante o processo.
Sabemos que a água possui alguns sais minerais que vão mudar de acordo com a origem da água.
A água afeta a cerveja de três maneiras. Os íons presentes nela determinarão a eficiência e o sabor do mosto extraído. Também afeta o amargor do lúpulo e por fim ela adiciona sabor na cerveja, já que ela é o maior componente da cerveja.
Os principais íons presentes na água são cálcio, magnésio, bicarbonato, sódio, sulfato e cloreto.
QUALIDADE DOS INGREDIENTES DE UMA CERVEJA ARTESANAL
A elaboração de uma boa cerveja depende de insumos de qualidade e a água é um insumo de muita importância.
Fontes: Papo de homem/ Beer Smith/ Wipédia/ Utilitá Online
Agora que você já sabe a função de cada ingrediente na cerveja que tal fazer a sua própria cerveja caseira?
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