Desvendando o Whirlpool na sua brassagem

Muitas pessoas receitam a prática de Whirlpool na brassagem sem entender muito bem os processos que acontecem durante o mesmo assim como as melhores técnicas para vc fazer um bom Trub e ter um whirlpool com qualidade com um mosto extremamente limpo. Abordaremos o tema aqui para desvendar o que acontece por trás desta importante técnica.

Mas para quê serve o Whirlpool?

O Whirlpool é uma forma não intrusiva de se separar a matéria vegetal dos lúpulos utilizados durante a fervura assim como compostos proteicos não dissolvidos para que esta não passe para o seu fermentador, provocando perdas e também “sujando” a sua cerveja. É uma técnica não intrusiva pois dispensa o uso de processos de filtragem que costumam ser muito ineficientes com partículas muito pequenas… já o Whirlpool só aproveita a gravidade para condensar os restos indesejáveis na forma de cone (também conhecido como Trub) no centro da sua panela.

Como fazer o Whirlpool?

A técnica é simples e não tem muito segredo… após a fervura terminar, você deverá começar a promover movimentos giratórios no mosto quente com a sua pá cervejeira até criar um vórtice (redemoinho) como resultado do movimento do líquido como um todo. O movimento não deve ser muito forte e nem muito prolongado… ele deve ter movimentos circulares repetitivos e consistentes. Assim que a movimentação do mosto ocorrer e ao centro formar um vórtice, pode cessar o movimento e aguardar 15 minutos até começar a transferência ou resfriamento com chiller.

Um vórtice de água se abre nos Estados Unidos – WebDown Tech
Vórtice visto de lado

Se por acaso você se encontra no hemisfério norte, deves aproveitar a força gravitacional e girar no sentido anti-horário. Se por acaso você se encontra no Brasil ou demais países do hemisfério sul, deves fazer no sentido horário. Em equipamentos automatizados ou em produções maiores, este movimento pode também ser criado por meio de bombas para movimentar o líquido. mas o mais importante de tudo é a criação do vórtice.

O que acontece durante o Whirlpool?

Durante o Whirlpool existem alguns processos muito importantes acontecendo.

O primeiro deles é a conexão de moléculas de Polifinos dos lúpulos ás de proteínas não dissolvidas no seu mosto… isso faz com que estes compostos tornem-se aglomerados maiores, mais pesados e decantem mais facilmente no fundo da panela. A olho nú, estes compostos parecem flocos de neve em suspensão no mosto… fora do mosto eles adquirem uma característica de “nata” de leite escuro.

O segundo processo importante é resultado do movimento do mosto e do acúmulo do chamado Trub no fundo e meio da panela. O trub é exatamente uma mistura deste composto Polifino/Proteico também com resíduos vegetais dos lúpulos utilizados na fervura.

Isso acontece por um movimento interno dentro do mosto resultado da diferença de pressão que existe entre as laterais e o centro da panela (aonde encontra-se o vórtice). Na primeira figura abaixo, representaria a diferença de pressão entre P1 e P2.

A pressão dentro do líquido é muito mais forte do que na atmosfera… você já deve ter ouvido falar que a um metro de profundidade na água nós temos uma atmosfera de pressão (o que seria equivalente a cerca de 80kg do peso do ar em nossas cabeças). Isso demonstra o quanto mais sensível é a pressão dentro do meio líquido. É exatamente esta diferença de pressão entre as laterais da panela e o centro, que cria este movimento representado na figura 2 “empurrando” todo o tipo de resíduo para o centro da panela.

Figura 1

Figura 2

O resultado deste acúmulo ao centro será um Trub relativamente consistente ao centro da sua panela, facilitando assim a retirada do seu mosto mais limpo para a fermentação.

Devo resfriar o mosto antes ou depois do Whirlpool?

Minha resposta é categórica e direta: DEPOIS!

Por uma razão muito simples… todo e qualquer liquido, quando a temperaturas mais baixas, consegue “carregar” muito mais gases do que quando quente. Isso é extremamente prejudicial ao mosto pois a movimentação que acontece durante o Whirlpool, quando realizado a temperaturas mais baixas, irá não só absorver o ar do ambiente como também fazer com que a sua cerveja seja muito mais suscetível a oxidação. Lembre-se que é o mesmo vórtice usado para colocar oxigênio no mosto para realizar a propagação de leveduras.

Somente depois de 15 minutos após ter feito o Whirlpool você deverá cuidadosamente colocoar o Chiller em sua panela para realizar o resfriamento. Não se preocupe pois o Chiller, ao resfriar, também deverá auxiliar no processo de decantação do material proteico não dissolvido e também deverá inclusive ajudar a reter quaisquer resíduo indesejado.

Ao término do resfriamento, realize a transfega tomando cuidado com a movimentação geral.

Espero que tenham gostado destas dicas!

Até a próxima!

Prost!

Se tiver qualquer dúvida…

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