A importância do malte

Para conseguirmos fazer uma boa cerveja precisamos de um malte de qualidade.

Mas você sabe como fazer malte?

Vamos saber mais sobre o processo de fabricação.

Germinação

O grão de cereal passa por um processo de germinação parcial através da umidificação dos grãos.

A formação de algumas enzimas produzidas pelo metabolismo das sementes são ativadas e a partir de então se inicia a transformação do amido em açúcar fermentável e aminoácidos.

Assim que o processo de germinação esteja pronto esses novos brotos são levados para secar para que se encerre a germinação dos grãos e formando os aromas e cores do malte.

Secagem

Durante a secagem dos grão eles são expostos a um certo tempo e diferentes níveis de temperatura, isso será determinante para o tipo de malte que você desejará para usar na produção da cerveja.

Para maltes mais claros o tempo e a temperatura de secagem são menores conservando as enzimas geradas durante a germinação.

Quanto maior a temperatura maior a perca enzimática do grão.

Maltes escuros necessitam de torra com temperaturas entre 200°C a 300°C.

Com a alta temperatura a perda das enzimas é muito alta, sobrando muito pouco no grão.

Esse tipo de malteação não permite que seu uso seja de 100% na receita.

Após o processo de secagem os brotos formados são retirados do malte (neles estão contidas algumas substâncias que prejudicam a qualidade da cerveja) e então o malte passará em torno de 15 dias armazenado completando sua transformação.

Cor do malte

A cor do malte é determinado no processo de secagem ou torra do grão. As cores são identificadas por duas escalas:

• EBC (Europa Brewery Convention)
• SRM (Standart Research Method)

O tipo de malte que você usar na sua receita irá contribuir para a cor da cerveja. Veja na tabela abaixo cada uma dessas cores.

Caso você vá fazer um blend de maltes e precise de uma tabela com mais precisão de quais as quantias necessária para sua receita o software Beersmith faz esse cálculo automaticamente a medida que você vai adicionando os maltes.

Você encontra o software no link abaixo e ao baixar você poderá testa-lo por 21 dias gratuitamente.

BEERSMITH

Tipos de malte

Existem alguns tipos de maltes utilizados na composição da cerveja são eles malte base, malte especial , maltes torrados e maltes caramelizados.

Maltes base

Compõe a maior percentual na fabricação de uma cerveja pois eles possuem uma grande quantidade de enzimas que são essenciais para a transformação dos amidos em açucares.

Para estes maltes, é muito importante observar o potencial diastático assim como o rendimento % do extrato fino – estas são informações fundamentais do poder e eficiência comprovada em laboratório.

Maltes bases podem ser utilizados 100% na receita.

Maltes Especiais

É o responsável por dar cor, aroma, sabor e densidade da espuma. Maltes especiais não possuem poder de ação enzimática.

Maltes Torrados

• Como o próprio nome diz são torrados depois de secos, no geral eles entregam sabores que nos remetem a cafés, toffees e chocolates a cerveja.

Maltes Caramelizados

• Eles são torrados ainda úmidos e o amido contido nele é transformado em açúcar e depois caramelizado. Esse tipo de malte contribui para retenção de espuma e criação do corpo da cerveja.

Fonte: Condado da cerveja

Em breve daremos mais dicas sobre maltes de diversas nacionalidades. Assine nossa newsletter para receber todas as atualizações do blog.

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