ÁGUA CERVEJEIRA – Os 6 Principais Íons que Você Precisa Conhecer.

Tempo de leitura: 4 minutos

O tipo de água utilizada na fabricação da cerveja desempenha um papel importante no sabor da sua cerveja caseira.

Á água pode afetar a cerveja de três maneira

  • Eficiência da brassagem
  • Sabor do mosto extraído
  • Amargor percebido do lúpulo

Ela também pode ser caracterizada por seis íons principais:

  • Carbonato
  • Sódio
  • Cloreto
  • Sulfato
  • Cálcio
  • Magnésio

Caso você esteja interessado, pode obter um relatório da qualidade da água do seu município que conterá o conteúdo mineral da água que abastece sua região.

Normalmente um relatório de água é listado em ppm (partes por milhão) que é equivalente a um miligrama por litro (mg/l).

Segue abaixo uma lista com os íons descritos abaixo:

01. CARBONATO E BICARBONATO (CO3 e HCO)

O carbonato é o íon mais importante para a fabricação de grãos.

O carbonato (ou bicarbonato) é o íon que determina a acidez do mosto.

Se os níveis de carbonato estiverem muito baixo, o mosto provavelmente será muito ácido, especialmente quando se utiliza malte escuro.

Se o carbonato for muito alto, a eficiência do mash pode sofrer alteração.

Os níveis recomendados:

  • 25-50 mg/l para cervejas tipo pale
  • 100-300 mg/l para cervejas escuras

Vale lembrar que os bicarbonatos podem ser reduzidos fervendo a água antes de começar a brassagem.

02. SÓDIO

O sódio contribui com a sensação de cerveja encorpada, mas se utilizado em excesso resultará em sabores salgados de água do mar.

Os níveis de sódio estão na faixa entre:

  • 10-70 mg/l
  • até 150 mg/l são aceitáveis
  • 200 mg/l começam a ficar indesejáveis

03. CLORETO

O cloreto, assim como o sódio, melhora a sensação e a complexidade da cerveja em baixas concentrações.

Á água com alta concentração de cloreto resultará em aromas medicinais ou semelhantes a cloro que são indesejáveis no resultado final da cerveja.

Os níveis de cloreto devem ser:

  • inferiores a 150 mg/l
  • nunca exceder 200 mg/l

Se sua água estiver com muito cloro você pode usar um filtro de carbono, ou então ferver a água por 20 a 30 minutos antes da utilização.

04. SULFATO

O sulfato desempenha um papel importante em trazer amargor de lúpulo e adiciona perfil seco e lupulado para a cerveja.

Ele também desempenha um papel secundário na redução do pH, mas o efeito é menor do que com os carbonatos, pois o sulfato é apenas um pouco alcalino.

Níveis muito alto de sulfato podem causar um perfil adstringente que não é desejável.

Os níveis normais são:

  • 10-50 mg/l para cervejas pilsner e light
  • 30/70 mg/l para a maioria das cervejas

05. CÁLCIO

O cálcio é o íon primário que determina a dureza permanente da água.

O cálcio desempenha vários papéis no processo de fabricação de cerveja, incluindo a redução do pH durante a mosturação e na decantação das proteínas na fervura, aumentando a estabilidade da cerveja e também atuando como nutriente para levedura.

Níveis desejados:

  • Ideal – 100 mg/l
  • Gama – 50-150 mg/l

06. MAGNÉSIO

Se usado em pequenas quantidades trás um perfil cítrico para o fermento.

Desempenha um papel secundário na dureza da água.

Níveis na faixa de:

  • 10-30 mg/l são desejáveis
  • Superiores a 30 mg/l sabor seco e amargo

AJUSTE DA ÁGUA

Diferentes estilos de cerveja pedem diferentes perfis de água cervejeira.

Muitas vezes uma cerveja específica está relacionado ao perfil de água da sua região.

Caso tenha curiosidade de saber, ou quiser ajustar sua água parecida com o perfil de alguma cerveja do mundo que você gosta, segue aqui o link do site do beer smith com o perfil de água de várias regiões do mundo.

Você podem também diluir á água da torneira com água destilada, caso algumas quantidade de íon forem maiores do que você deseja para seu perfil de água cervejeira. Da mesma forma você pode utilizar aditivos para aumentar os íons chave para sua cerveja.

Infelizmente os aditivos não adicionam a quantidade direta de íons ao perfil da água, por isso, o melhor a se fazer é utilizar algum tipo de ferramenta para saber exatamente quantidade de aditivos a se utilizar.

O beersmith possui uma ferramenta que permite fazer esses cálculos.

No mais é isso ai pessoal, espero que tenham gostado do artigo e não se esqueçam de se inscreve para receber as novidade em primeira mão.

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